据江苏省食药监局通报的2018年第2期食品安全监督抽检信息显示，本次监督抽检信息共涉及6类食品313批次样品，抽样检验项目合格样品309批次，不合格样品4批次。其中，一大学食堂红烧鸡检出亚硝酸盐。

根据不合格名单显示，共有两家学校食堂食品检出亚硝酸盐项目不合格。分别为南京医科大学康达学院（第三食堂）销售的红烧鸡检出亚硝酸盐（以NO2-计）20mg/kg；淮阴工学院（三食堂）销售的雪菜检出亚硝酸盐（以NO2-计）52mg/kg。

据悉，亚硝酸盐虽允许在酱卤肉制品中使用，但在餐饮中是禁止使用的，《卫生部公告2012年第10号》中表示，禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾）。而雪菜作为腌渍蔬菜，由于本身会产生亚硝酸盐，根据《GB 2762-2017 食品安全国家标准 食品中污染物限量》规定，其亚硝酸盐应不超过20mg/kg。

另外，苏州吴中经济开发区越溪新时尚饭吧文正店销售的油条（苏大文正学院第一食堂）检出铝的残留量（干样品，以Al计）检出值为474mg/kg；常熟市支塘镇达士丽食品厂生产的铜锣烧（奶油味）检出防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和为1.611。

在传统油条加工过程中，添加硫酸铝钾（明矾），可以提高油条的韧性，减少断条损失。硫酸铝钾的添加会造成油条中铝残留。《GB 2760-2014 食品添加剂使用标准》中规定，明矾（硫酸铝钾、硫酸铝铵）用于油炸面制品中可按生产需要适量使用，但最终铝的残留量应不超过100mg/kg；同时，该标准还规定，同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。

针对监督抽检中发现的不合格食品，江苏省食药监局已要求企业所在地苏州、连云港、淮安等市食品药品监管部门开展核查处置，督促食品生产经营者采取下架封存、召回不合格食品等措施控制食品安全风险，排查问题发生原因并进行整改。