据每日邮报11月7日报道，比利时根特大学VIB研究所的专家发现了让葡萄酒更香的酵母基因。该基因让酵母发酵时产生更多的香味物质，从而赋予葡萄酒更好的风味。

葡萄酒大部分的风味来自葡萄本身，而酵母其中扮演着重要角色。酵母发酵过程中产生的芳香类物质，可以增加葡萄酒的二次风味。

研究作者Thevelein教授表示：让工业酵母菌株产生更理想的风味一直是葡萄酒产业的挑战。生物学家通过杂交选择某些菌株，从而获得特定的风味。但是这个过程耗时、昂贵，并且会导致酵母中其他有害的变化。杂交酵母的性能不太稳定，有的菌株在实验室中有效，但在葡萄酒厂里发酵就不行，生产出的葡萄酒要全部倒掉，这给葡萄酒产业的造成了极大损失。

为了解决这个难题，研究团队进行了很多探索，发现遗传技术比自然繁殖酵母菌株更便宜、更快、更容易。

研究人员利用DNA分析来研究酿酒酵母菌株中的基因。他们发现，TOR1和FAS2的等位基因是影响酵母发酵产物——苯乙基乙酸酯产量的关键。而大量研究已经证明，作为重要的芳香物质，苯乙基乙酸酯能产生玫瑰或蜂蜜的味道，可以显着改善葡萄酒的风味。

为了验证该基因的作用，研究团队使用CRISPR/Cas基因编辑技术，将这些等位基因交换到其他酵母菌株中，发现转基因酵母菌株发酵后，苯乙基乙酸酯的产量确实提高了。

研究的联名作者Johan Thevelein教授表示：基因编辑技术提供了一种更有效的方法来精确设计酵母的特性，而不会影响其他性状。基因编辑技术可以添加所需的基因，并替换不需要的基因，通常没有时间，费用和杂交毒株的副作用。

目前研究人员已经与一家酿酒厂合作，将发现的DNA插入酿酒厂的酵母菌株中，通过实际生产来测定转基因酵母菌株的特性。