刺激嗅觉神经（或味觉神经）而产生的感觉广义上称之为气味，具有快感的气味称为香味。广义的香味又分为由嗅觉感知的香气和由味觉及嗅觉共同感知的香味。能够发出香气或带有香味的物质即称为香料，但是某些香料当其纯度较高时甚至会发出臭味，只有当适当稀释之后才会发香；而且有时为调香的需要还会直接使用某些臭味物质，这些物质也属于香料的范畴，所以关于香料的概念不宜绝对化。

一般来讲，凡是能被嗅觉和味觉感觉出芳香气息或滋味的物质都属于香料，但在香料工业中，香料通常特指用以配制香精的各种中间产品。所谓香精亦称调和香料，是由人工调配制成的香料混合物。单一的香料大多气味比较单调，不能单独地直接使用；采用专门的技术（称为调香）将各种香料按一定的比例调配成香精后，可以赋予香精一定的香型以适应加工对象的特定要求，所以在加香产品中直接使用的是各种香精。

1.香与分子构造的关系

很久以来，人们一直对有香物质的分子构造很感兴趣。合成香料出现以后，尤其是某些在自然界尚未发现其天然存在的合成香料问世后，极大地丰富了调香师们进行艺术创造的素材，出现了许多充满幻想和抽象色彩的人造香型。这进一步激起化学家们对于有机化合物分子构造与香气之间的关系的研究兴趣，这种研究的最终目标是预测某种新化合物的香气特征，但是由于受到鉴定主观性以及香料分子构造复杂性的影响，研究进展是令人失望的。目前，还只能从碳链中碳原子的个数、不饱和性、官能团、取代基、同分异构等因素对香气的影响作一些经验性的解释，这对于香料化合物的合成仍有一些指导作用。

各类有香分子的相对分子质量存在上限，该上限一般与官能基和嗅阈值有关，通常在300以内。

所谓嗅阈值是指一种物质引起嗅感觉的必要刺激的最小量，通常习惯用l0^-6和10^-9表示，过去也曾用PPM和ppb等单位表示。在有机化合物中，如果碳原子个数太少，则沸点太低，挥发过快；或者反之，碳原子个数太多，难以挥发，都不宜作香料使用。所以在脂肪族香料化合物中，C₈和C₉的香强度最大，C₁₆以上的脂肪族烃类属于无香物质。醇类化合物中，C₄和C₅醇类化合物有杂醇油香气，C₈醇香气最浓，而C₁₄醇几乎无香。醛类化合物中，C₄和C₅醛具有黄油型香气，C₁₀醛香气最强，C₁₆醛无味，而低级脂肪族醛具有强烈的刺鼻气味。酮类化合物中，C₁₁脂肪族酮香气较强，C₁₆酮是无臭的，对于环酮，碳原子个数的改变不但影响香气的强度，而且还影响香气的性质。C₅～C₈的环酮具有类似薄荷的香气，C₉～C₁₂：的酮具有樟脑香气，C₁₃～C_l4；的环酮具有柏木香气，碳数更大的大环酮则具有细腻而温和的麝香香气。

此外，脂肪族羧酸化合物中，C₄和C₅酸有腐败的黄油香气，C₈和C₁₀。酸有不快的汗臭气息，C₁₄羧酸无臭。酯类化合物的香强度介于醇和酸之间，但香气更佳，一般具有花、果、草香。

链状烃比环状烃的香气要强，随着不饱和性的增加，其香气相应变强。例如，乙烷是无臭的，乙烯具有醚的气味，乙炔则具有清香。醇类化合物中引入不饱和键，会令香气增强，而且不饱和键愈接近羟基，一般香气显著增加。

羟基是强发香的官能团，但是一OH数增加会令香气减弱，尤其是当分子间及分子内形成氢键时。芳香族醛类及萜烯醛类中，大多具有草香、花香；其他如酮、酸、酯官能团都是香料化合物中常见的官能团。碳架结构相同而官能团不同的物质，其香气会有很大区别；同时，官能团相同，取代基不同也会导致香气的很大差异。香气也会因分子的立体异构而造成差异，例如反-α-紫罗兰酮与顺-α-紫罗兰酮、反-茉莉酮与顺-茉莉酮，还有1-薄荷醇与d-薄荷醇、l-香芹酮与d-香芹酮都是这方面的典型例子。

2.香料化合物的命名

香料化合物的名称多数来源于最初发现其天然存在的植物或动物的名称，例如桂醛是肉桂中的主要醛类成分，从灵猫的香腺中发现的大环酮类化合物被称为灵猫酮。还有一些香料化合物是根据与其香气相似的天然植物而命名的，例如兔耳草醛是所谓“人造结构”的合成香料，在自然界中未曾发现其存在，由于它的香气有些像兔耳草，故而得名。

随着人工合成香料品种的不断增加，根据这些新品种分子结构与天然品种的相似性，派生出新的香料化合物名称，如二氢灵猫酮、乙基香兰素等。

在香料广泛应用的过程中，很多香料化合物形成了自己的俗名、商品名或代号，有的化合物的各种名称多达近十种。因此，香料化合物的命名推行具有客观唯一性的规则十分必要，这种方法就是系统命名法，亦称IUPAC命名法，可参阅有机化学及有机化合物命名法的书籍。