1.单辛酸甘油酯

【别名】单甘油酯(capryl monoglyceride)

【英文名】mono-caprylinglycerate

【分类代码】CN5: 17.031

【化学结构式】CH₃(CH₂)₆000CH₂CH(OH)CH₂OH

【相对分子质量】 218.30

【理化性质】常温下本品为浅黄色黏稠液或乳白色塑性固体，无臭、略带苦味。不溶于水，可与热水振摇后形成乳浊液。溶于乙醇、乙酸乙酯、氯仿及其他氯化烃或苯。

本品以辛酸、甘油为原料，通过化学方法合成。

【毒理学依据】

①LD₅₀：大鼠经口15g/kg (bw);

②ADI：无须规定（单甘油酯、双甘油酯，FAO/WHO, 1994)；

③积蓄性毒性实验：积蓄系数（K)大于5，属弱积蓄性物质；

④致突变性试验：微核试验、翠丸染色体畸变试验、Ames试验，均未见致突变性。

【质量标准】（黑龙江轻工业研究所标准）（参考）

【应用】防腐剂。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)规定：单辛酸甘油酯作为食品防腐剂可用于生湿面制品（如面条、饺子皮、馄饨皮、烧卖皮）、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆（仅限豆馅），其最大使用量为1.Og/kg；用于肉灌肠类最大使用量为0.5g/kg。

【参考】本品在使用过程中易发生水解而产生刺激性气味，一般控制使用量为1～2g/kg。单辛酸甘油酯可与甘氨酸、有机酸、EDTA、聚磷酸盐混合使用，具有协同防腐效果。

2.乳酸链球菌素

【别名】乳酸链球菌素

【英文名】nisin

【分类代码】CNS: 17.019; INS: 234

【化学结构式】

【相对分子质量】 3354.07

【理化性质】乳酸链球菌素是由含羊毛硫氨酸及户甲基羊毛硫氨酸的34个氨基酸组成的多肽。肽链中含有5个硫醚键形成的分子内环。本品是乳酸链球菌素和氯化钠、脱脂乳固体的混合物，其活力可由氯化钠和脱脂乳调节，且不低于9001U/mg。在食用后容易被消化道中蛋白酶分解为氨基酸，因此其食用安全性较高。

本品为白色易流动粉末，略带咸味。

在酸性条件下稳定，在pH小于2.0时，可经116℃灭菌而不失活。pH等于6.8时，灭菌后丧失90％的活力。在水中的溶解度随pH升高而下降，pH等于2.5时，溶解度为12g/l00mL；如在0.02mol/L盐酸中，在水中溶解度达到11.8g/l00mL; pH等于5.0时，溶解度为4g/l00mL; pH等于7或偏碱性时，在水中溶解度明显下降。

本品以乳酸链球菌为原料，通过生物发酵制备。

【毒理学依据】

①LD₅₀：小鼠经口9.26g/kg (bw)（雄性）；小鼠经口6.81g/kg (bw)（雌性）。大鼠经口14.7g/kg (bw)（雄性）；大鼠经口6.81g/kg (bw)（雌性）。

②ADI：0～33000 IU/kg（bw)(FAO/WHO，1994)。

【质量标准】

【应用】防腐剂。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准A (GB 2760-2014)规定：乳酸链球菌素作为食品防腐剂可用于醋中，最大使用量为0.15g/kg;用于（14.01包装饮用水类除外）的饮料类、杂粮罐头、食用菌和藻类罐头、酱及酱制品、复合调味料，最大使用量为0.2g/kg；其他杂粮制品(仅限杂粮灌肠制品)、方便米面制品（仅限方便湿面制品及米面灌肠制品）、蛋制品（改变其物理性状）中，最大使用量为0.25g/kg;用于（01.01.01,01.01.02,13.0涉及品种除外的）乳及乳制品、预制肉制品、熟肉制品、熟制水产品（可直接食用），最大使用量为0.5g/kg。

【参考】其他使用如：对酪、消毒牛奶和风味牛奶等产品添加量为1～10mg/kg;菠萝、樱桃、苹果、桃子、青豆以及番茄酱等罐头制品，用量为2～2.5mg/kg；布丁、炒面、通心粉、玉米油、菜汤、肉汤等熟食品，用量为1～5mg/kg；另外还用于牛舌、火腿、鱼子酱、肉类、鱼类加工制品的防腐及啤酒发酵液、葡萄酒制作中抑制不需要的乳酸菌方面。乳酸链球菌素属生物类防腐剂，浓度在500IU/mL的乳酸链球菌素可以杀死绝大多数的革兰阳性细菌。一般情况下，不能杀灭细菌孢子。适宜酸度在pH 2.5～5.5范围。主要为多肽物质成分，食用后可被体内蛋白酶消化分解成氨基酸，无微生物毒性或致病作用，因此其安全性较高。使用时应先用适量的0.02mo1/L的盐酸溶液（或柠檬酸、醋酸溶液均可）溶解后，再添加到食品中。如将乳酸链球菌素配制成0.15～0.2g/L的溶液，倒入肉制品一起加工；或将溶液喷涂在肉制品表面再进行包装；将新鲜肉类放入溶液中浸泡30s，也能达到延长保鲜期的作用，还可与山梨酸或亚硝酸盐结合使用具有更好的效果。另外乳酸链球菌素在酸介质中具有较高的热稳定性，可以在酸性饮料或乳品的高温杀菌前加入；但是在近中性条件不宜加热时间过长，否则其活性会大大下降。