1.酒石酸

【别名】2,3-二羟基丁二酸

【英文名】tartaric acid

【分类代码】CNS: 01.103; INS: 334

【化学结构式】

【相对分子质量】150.09

【理化性质】无色透明晶体或白色粉末。略有特殊果香，味酸（味觉阈值0.0025),可溶于水（139.44g/l00mL, 20℃)、乙醇(33g/100mL, 20℃；几乎不溶于氯仿。0.3％水溶液的pH值为2.4。

本品以制造葡萄酒时得到的粗酒石及碳酸钙、硫酸钙为原料，通过化学方法合成。

【毒理学依据】

① LD₅₀：小鼠经口4.36g/kg (bw);

②GRAS: FDA-21CFR184.1099；

③ ADI: L-酒石酸0～0.03g/kg(FAO/WHO,1994)

【质量标准】(GB 15358-2008)

【应用】酸度调节剂。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)规定：酒石酸作为酸度调节剂可用于果蔬汁（浆）类饮料、植物蛋白饮料、复合蛋白饮料、碳酸饮料、茶、咖啡、植物（类）饮料、特殊用途饮料、风味饮料中；最大使用量为5.0g/kg（固体饮料按稀释倍数增加使用量）；葡萄酒中最大使用量为4.0g/L;（以酒石酸计）可用于面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉、油炸面制品、固体复合调味料中，最大使用量为5.0g/kg。

【参考】一般与柠檬酸、苹果酸结合使用，饮料中添加0.1％～0.2％。柠檬酸与酒石酸在80℃温度时，联合作用具有良好杀灭细菌芽抱的作用，并可有效杀灭血液透析机管路中污染的细菌芽抱。在仔猪饲料中添加柠檬酸，可以提早断奶，提高饲料利用率5％～10％，增加母猪产仔量。在生长育肥猪日粮中添加1％～2％柠檬酸，可提高日增重，降低料肉比，提高蛋白质消化率，降低背脂厚度，改善肉质和胴体特性。其他根据需要添加。

2.偏酒石酸

【英文名】metatartaric acid

【分类代码】CNS: 01.105; INS: 353;CAS: 39469-81-3

【化学结构式】

【相对分子质量】264.14

【理化性质】浅黄色多孔性物质。无味，有吸湿性，过度受热易分解成酒石酸。水溶液呈酸性。

本品以酒石酸为原料，通过提取物转化制备。

【毒理学依据】ADI：无限制性规定。

【质量标准】酒石酸在聚合时失去羧基的百分数，可因加热的温度和时间的不同而异，较低时为22％～27％，高者可达40％，本品最好在30％以上。灰分在0.05％以下。

【应用】酸度调节剂。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)规定：偏酒石酸作为酸度调节剂可用于水果罐头食品中，并可按生产需要适量使用。

【参考】一般用量为2％；饮料中一般用量为0.1％～0.2％，用于葡萄罐头，实际使用时添加量约20g/kg。