能够导致人类疾病的大肠埃希氏菌，我们统称为致泻性大肠埃希氏菌，主要包括肠毒素性大肠埃希氏菌（ETEC)、致病性大肠埃希氏菌（EPEC)、出血性大肠埃希氏菌(EHEC)、侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC）和黏附性大肠埃希氏菌（EAEC)。

致泻性大肠埃希氏菌是引起人体以腹泻症状为主的全球性疾病，其中尤以EPEC,ETEC所占比例为大。致泻性大肠埃希氏菌亦可常年引发人体腹泻，以夏秋季为高峰。EHEC为世界卫生组织（WHO）定为新的食源性致病菌，其引发的出血性肠炎的爆发或散发病例。自1982年美国Riley等首次报道肠出血性大肠埃希氏菌0157: H7(Escherichiacoli 0157:H7)导致的出血性肠炎爆发流行以来，全球发现该菌感染的国家和地区不断加大。1996年在日本发生的0157: H7的爆发流行，先后波及30多个都、府、县，感染近万人，并造成12人死亡，引起了全世界的关注。至2002年初，国内14个省、自治区、直辖市分离到该病源菌，在8个省、自治区、直辖市发现出血性肠炎散发病例，说明该菌对我国已构成威胁，但尚未有爆发流行的报道。0157: H7引起的感染和爆发已呈现世界流行趋势。食源性感染在爆发流行中占很大比重，对此菌的防治已成为世界性的公共卫生问题。

2011年5月德国出现肠出血性大肠埃希氏菌（简称EHEC) 0104: H4感染性腹泻患者，已造成多人死亡，另有多人生命垂危情况。疫情蔓延到了其他10多个国家，公开数据显示食用受污染的番茄、黄瓜、生菜与此次疾病爆发有关。EHEC除其代表菌株0157: H7外，还包括0157: NM, 026: H11, 0111: H8, 0125: NM, 0121: H19, 045: H2, 04:NM,0145:NM, 05:NM,091:H21, 0103:H2, 0113:H2等血清型的部分菌株。血清学鉴定包括0抗原和H抗原的鉴定。前者可使用玻片凝集试验或胶乳凝集试验；后者则应先进行动力试验，动力活泼者再进行玻片和试管凝集试验。

4.4.1基础知识

4.4.1.1生物学特性

肠出血性大肠埃希氏菌（EHEC）是能引起人的出血性腹泻和肠炎的一群大肠埃希氏菌。以0157: H7血清型为代表菌株。
大肠埃希氏菌0157: H7属于肠杆菌科埃希氏菌属，革兰氏阴性杆菌，无芽孢，有鞭毛，动力试验阳性；其鞭毛抗原可丢失，动力试验阴性。有较强的耐酸性，pH 2.5-3.0 37℃可耐受5h；耐低温，能在冰箱内长期生存；在自然界的水中可存活数周至数月；对氯敏感，被lmg/L的余氯浓度杀灭。不耐热，75℃ lmin即被灭活；最适生长温度为33一42℃ , 37℃繁殖迅速，44-45℃生长不良，45.5℃停止生长。EHEC 0157: H7除不发酵或迟缓发酵山梨醇外，其他常见的生化特征与大肠埃希氏菌基本相似，但也有某些生化反应不完全一致（表4-14)，如MUG阴性，具有鉴别意义。EHEC 0157:H7的一个显著特征是可产生大量的Vero毒素（VT)，也称作类志贺氏毒素（SLT)，是EHEC的主要致病因子。Vero毒素按免疫原性等方面的不同可分为VTl和VT2。该毒素有一个A亚单位和5-6个B亚单位组成。B亚单位与宿主肠壁细胞糖脂受体结合，具有毒素活性的A亚单位进入细胞，改变60s核糖体的组分，干扰蛋白质的合成。编码VT的基因位于噬菌体上，可缺失而不产生VT。

4.4.1.2流行病学

EHEC 0157:H7引起的感染有明显的季节性，多发生于夏秋两季，7-8月份为发病高峰。在地区分布上，多发生于发达国家，主要以散发性感染为主。在年龄分布上，儿童与老年人的发病率明显高于其他年龄组，且并发HUS和TTP的概率较高。最易分离到0157:H7的年龄为5-9岁（(0.9 %）和50-59岁（(0.89%)。农场动物，尤其是反刍动物，构成EHEC 0157:H7在世界范围内的主要储存宿主。0157; H7在牛中的流行报告范围为0.1％一16％；羊、猪、鸡、马、鹿、鸽子、海鸥等动物均可能为EHEC的携带者。EHEC的感染可形成直接传播（动物→人，人→人），也可以通过间接传播（食物、水源→人）。

该菌主要通过食品和饮品传播。被其污染的牛肉、牛乳及其制品、鸡肉、蔬菜、水果、饮料、饮用水等，由于未经过加热处理或加热不充分，食用后就会受感染。鸡肉是大肠埃希氏菌0157: H7可能寄存的地方，因为该菌能在鸡的盲肠上繁殖。该菌常在健康牛身体的表面和内部存在，在屠宰过程中牛肉很容易受到污染。牛肉被认为是主要的传播载体，很多0157: H7的感染与之有关。随着低加工品（minimally processedfood, MP）的出现，那些被认为危害程度较低的食品也成为不容忽略的传播载体。pH值低于4.6的食品，通常被认为是低风险的，但该菌耐酸性强，能在低pH的食品中存活很长时间。一些酸性食品如发酵香肠、苹果汁、苹果酒、酸乳酪和蛋黄酱等都曾引起过该菌的感染和爆发流行。、

EHEC 0157: H7潜伏期为3-10d，病程2-9d。通常是突然发生剧烈腹痛和水样腹泻，数天后出现出血性腹泻，可发热或不发热。严重者并发溶血性尿毒综合征（HUS)和血栓性血小板减少性紫瘫(TTP）等，致病性非常强，可导致死亡。

该菌的感染剂量极低，有报道低达10个菌体，常规检测方法很难检测到。为了提高检出率，近年来免疫学、分子生物学技术逐渐用于该菌的检测与鉴定。随着预测微生物学的发展，国外科学家已致力于该菌生长预测模型及风险评估的研究，避免了使用费时、费力且效率低下的微生物检测方法，直接得到有关其生长、繁殖或死亡的信息。

4.4.2常用检验培养基及检测原理

(1)改良山梨醇麦康凯琼脂（TC-SMAC）即头孢克肟-亚碲酸钾-山梨醇麦康凯培养基，山梨醇麦康凯琼脂加入过滤除菌的1％亚碲酸钾溶液，使终浓度2.5mg/L，加头孢克肟，使终浓度为0.05mg/L。亚碲酸钾用于抑制革兰氏阴性细菌和革兰氏阳性球菌生长，头孢克肟主要是抑制革兰氏阳性菌生长。

(2) MUG-LST肉汤LST肉汤中添加4-甲基伞形酮-β-D-葡萄糖醛酸苷(MUG)，使终浓度为0.lg/L。 EHEC 0157: H7虽然有uidA基因，但其编码的β-葡萄糖醛酸酶无活性，不能分解4-甲基伞形酮-β-D-葡萄糖醛酸苷(MUG）产生荧光，即MUG阴性。即可以利用MUG反应把大肠埃希氏菌0157: H7和其他大肠埃希氏菌区分开。

4.4.3国家标准检验方法

参照GB/T 4789. 36-2008《食品卫生微生物学检验大肠埃希氏菌0157: H7/NM检验》（第一法）。

4.4.3.1检验程序

见图4-11。

4.4.3.2检验步骤

(1)增菌样品采集后应尽快检验。若不能及时检验，可在2-4℃保存18h。以无菌操作取检样25g (25mL)加入到含有225mL mEC+n肉汤的均质袋中，在拍击式均质器上连续均质1-2min；或放入盛有225mL mEC+n肉汤的均质杯中，8000一10000r/min均质1-2min，于（36±1)℃培养18-24h，同时做阳性及阴性对照。

(2）分离取增菌后的mEC十n肉汤划线或取0. 1 mL涂布接种于CT-SMAC平板和改良CHROMagar 0157弧菌显色琼脂平板上，于（36±1)℃培养18-24h，观察菌落形态。必要时将混合菌落分纯。在CT-SMAC平板上，典型菌落为不发酵山梨醇的圆形、光滑、较小的无色菌落，中心呈现较暗的灰褐色；发酵山梨醇的菌落为红色；在改良CHROMagar0157弧菌显色琼脂平板上为圆形、较小的菌落，中心呈淡紫色-紫红色，边缘无色或浅灰色。

(3)初步生化试验在CT-SMAC和改良CHROMagarO157弧菌显色琼脂平板上挑取5-10个典型或可疑菌落，分别接种TSI琼脂，同时接种MUG-LST肉汤，于（36±1)℃培养18-24h必要时进行氧化酶试验和革兰氏染色。在TSI琼脂中，典型菌株为斜面与底层均呈阳性反应呈黄色，产气或不产气，不产生硫化氢（H2S)置MUG-LST肉汤管于长波紫外线灯下观察，无荧光产生者为阳性结果，有荧光产生者为阴性结果；对分解乳糖且无荧光的菌株，在营养琼脂平板上分纯，于（36±1)℃培养18-24h，并进行鉴定。

(4）鉴定

①血清学试验：在营养琼脂平板上挑取分纯的菌落，用0157: H7标准血清或0157乳胶凝集试剂做玻片凝集试验。对于H7因子血清不凝集者，应穿刺接种半固体琼脂，检查动力，经连续传代3次，动力试验阴性，H7因子血清凝集阴性者，确定为无动力株。

②生化试验：用AP120E生化鉴定试剂盒或VITEK-GNI＋检测卡，按照生产商提供的使用说明进行。大肠埃希氏菌0157: H7/NM生化反应特征见表4-14。

(5）结果报告综合生化和血清学的试验结果，报告25g (25mL）样品中检出或未检出大肠埃希氏菌0157: H7/NM。在样品中检出0157: H7‘或0157: NM时，如需要进一步检测Vero细胞毒素基因的存在，可通过接种Vero细胞或Hela细胞，观察细胞病变进行判定，也可使用基因探针检测和聚合酶链反应（PCR）方法或送参考实验室进行志贺氏毒素基因（stxl, stx2), eae, hly基因等的检测。