野生菌敲响“舌尖上警钟”如何构筑食安“防护墙”？

时下正是吃菌尝鲜的好时节，野生菌开始大量上市。野生菌因营养丰富，绿色无污染日趋受到市场的青睐。但近日，一女子吃菌出现“幻觉”连续多日登上热搜，引起网上广泛的关注。据了解，2020年以来，某地通报了多起野生菌食用安全事件，敲响“舌尖上的警钟”。那么，如何守护舌尖饮食安全，吃到健康又美味的野生菌菜肴呢？

随着生活水平的日益提高和健康饮食意识逐渐增强，人们越来越重视饮食与健康的关系，野生食材被认为是无污染的绿色食品受到市场的欢迎，例如野生食用菌。野生菌是某省特有的野生食用菌，因其特殊的地形地貌、气候条件，孕育了丰富的野生菌资源，种类多，大约有250种，分布广，产量大，如鸡枞菌、牛肝菌、松茸菌、青头菌、羊肚菌等等。

根据相关部门统计，常见的野生菌有上百种，但能食用的野生菌只有30-40种，这也在一定程度上增加了可食用野生菌的辨别难度，比如有一些像青头菌、牛肝菌不可食用的野生菌，常混杂在可食用青头菌、牛肝菌中，还有一些亚稀褶红菇、鹅膏菌、海氏牛肝菌、耳盘菌、桩菇、火炭菌等不可食用野生菌，采菌人未能辨识将其采回并食用势必会出现饮食安全问题。

就此，如何保障餐桌野生菌食用安全呢？采菌人要提高辨识能力，练就“火眼金睛”，通过观外形、看颜色、闻气味等多重方法采摘野生菌，同时对于不熟识、不确定，模棱两可的野生菌不要采摘。对于消费者来说，不要购买来源不明确，不正规销售并且非大众类和非专业采菌人销售的野生菌，同时不论哪种食用野生菌，不要凉拌，一定要炒熟煮透食用等。

不仅如此，为了防止野生菌食用安全事件的发生，保障人们安全“食菌”，今年以来，某省多部门已发布预防野生菌中毒预警公告，对2020年防控工作进行安排部署。并对自采误食有毒野生菌等行为，加大宣传引导力度，提高人民群众自我防范意识和能力。更为重要的是，有关监管部门要加强抽检工作，利用专业的食品检测仪器及时剔除“问题野生菌”。

由于野生菌种类较多，即便是同一类可食用野生菌也存在许多不可食用的。即便是专业的采菌人有时也难以准确地辨别，这就需要专业人员结合显微镜及分子生物学鉴定手段，并通过液质联用仪、高效液相色谱仪、串联质谱仪等先进的野生菌检测仪器进行检测判别，具有操作简单、快速、灵敏度高，定量检测线性范围能满足实际样品中野生菌毒素含量变化大等特点。

为了推动提升食品全链条质量安全保障水平，进一步守护人民“舌尖美食安全”，近年来国家层面出台了多项监管政策，其中就包括将“完善食品质量安全检验监测体系”。如今，我国食品检测技术、仪器设备已取得很大的进步，检测技术、仪器趋向于速测化、便携化、精准化，以及分子和生物传感器等现代检测技术和手段为野生菌检测提供技术支撑。

近年来，人们对“健康食品”、“绿色食品”的需求日益增加，并且政策环境也利于检测行业的发展，未来，野生菌将为食品安全检测行业带来新的增长动力。而相关部门更要持续加强野生菌市场专项检查，充分发挥专业的食品检测仪器检验检测与宣传作用，甚至采用更加智能有效的监测检测仪器进行抽检工作，有效把好野生菌市场供应安全关。