合成牛肉不可掉以轻心

牛排是西餐中常见的一种食物，流传到我国之后，也受到了我国很多人的追捧和喜爱，牛排分为很多种类型每一种的口感都不一样。
在一些网购平台上，我们就看到一些便宜的牛排，甚至我们去的一些自助餐厅、烤肉店，也有很多几块钱一盘的牛肉。这些“澳洲菲力牛排”、“黑椒西冷牛排”、“进口牛排套餐”……在生鲜电商平台上，一百多元就能买到10片牛排，还附赠黄油料包，价格十分低廉。

那么这些牛排真的健康吗？近日网上曝出一则消息，很多肉类市场里面都流入大量用肉胶做的“合成牛排”，都是用肉块+肉胶拼接制成的，并且“拼接肉”早已是全球行业内的潜规则。“合成牛排”的消息一经传出，就引起了许多消费者的恐慌，国内外很多媒体也争相报道。

碎肉竟然可以用胶一粘拼接起来做成牛排，这里面究竟有着怎样的秘密？一位调料品市场的店老板说，做合成牛排用的一般是卡拉胶，卡拉胶是一种食品添加剂，能吃，但要适量。它除了保水还有另一种特殊的作用，就是可以把碎肉粘合在一起。除了卡拉胶，还有一种叫TG酶的添加剂，专业名称叫“谷氨酰胺转氨酶”，可以催化蛋白质分子间发生交联，同样有重组碎肉的作用。

对此，相关专家也表示这些卡拉胶是一种食品添加剂，从海洋红藻等天然植物中提取而成的，是一种良好的食品级增稠剂、稳定剂、乳化剂。被它粘在一起的肉，外观天衣无缝，烹饪加工不离散，无异味，口感好，且不破坏原有的营养价值，因此它又被称作“超级粘合剂”。

“卡拉胶与肉中的蛋白质形成网状立体结构，可以减少肉制品加工过程中的水分流失。”按照相关规定，卡拉胶不得用于生鲜肉中，但可用于调理类肉制品生产加工，在标准规定的限量内使用卡拉胶不存在食品安全风险。合成牛排从营养的角度来说还是和原切牛排有一定差距的，并且口感上和原切牛排的区别也甚大。

食药监总局也多次就合成牛排的问题提醒消费者，通常情况下“原切牛排”内部细菌总数不高，不必加热到熟透，“五至八分熟”也可食用。但需要注意的是“合成牛排”由于经预先腌制，或由碎肉及小块肉重组而成，内部易滋生细菌，可能导致产品细菌总数偏高，在食用前应烹饪至全熟，这样才能保证食品安全。