单糖中葡萄糖、半乳糖和果糖为还原糖，双糖中乳糖和麦芽糖也为还原糖，而其他双糖如蔗糖、三糖及多糖（如糊精、淀粉）则不是还原糖，但是都可以通过水解生成相应的还原糖，测定水解液的还原糖含量就可以求得样品中相应糖类的含量，因此，还原糖的测定是糖类定量的基础。

根据糖的还原性来测定糖类的方法叫还原糖法。可测定葡萄糖、果糖、麦芽糖和乳糖等还原糖。常用试剂是菲林试剂，即硫酸铜的碱性溶液。1964年“国际食糖分析方法统一委员会”把兰一埃农法（Lane and Eynons Method）和姆松一华尔格法（Munson and walkers Method）定为还原糖的标准分析法。

还原糖法(兰·埃农法）

利用还原糖的还原性将菲林试剂中的Cu2+还原为Cu2O,Cu2O再与亚铁氰化钾反应生成可溶性化合物，稍微过量的糖将次甲基蓝还原为无色化合物，因此可用次甲基蓝作为终点指示剂，无色次甲基蓝隐色体很容易被O2所氧化，所以要沸腾排除O2。整个过程在沸腾条件下进行，溶液由蓝色变为无色即为滴定终点。方法原理可由下列反应式表示。

(1)样品的预处理。乳类、乳制品及含蛋白质的冷食类。称（吸）取适量样品，置于250mL容量瓶中，加入50ml,水，摇匀后慢慢地加入5mL乙酸锌和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，混匀，静置30min，用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，剩余滤液供分析检测用。

含酒精饮料。样品置于蒸发皿中，用40g/L氢氧化钠溶液中和至中性。在水浴上蒸发至原体积的1/4后，移入250mL容量瓶中，加水至刻度。

含多量淀粉的食品。样品置于250mL容量瓶中，加200mL水，在45℃水浴中加热1h，并时时振摇，冷却后加水至刻度，混匀，静置，沉淀，用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，滤液供分析检测用。

汽水等含有二氧化碳的饮料。在蒸发皿中蒸干后的样品，移入250mL容量瓶中，用水洗涤蒸发皿，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀后，备用。

(2)菲林试剂的标定。准确吸取菲林试剂甲液和菲林试剂乙液各5mL，置于150mL锥形瓶中，加水10ML，加玻璃珠2粒，从滴定管滴加约9mL葡萄糖标准溶液，严格控制加热使其在2min内沸腾。准确沸腾30s，趁沸以每2s1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。

记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积，同时平行操作3份，取其平均值，按下式计算每10mL（甲，乙液各5mL）菲林试剂溶液相当于葡萄糖的质量（mg)。

F=cV

式中：F—10mL菲林试剂溶液（菲林试剂甲液、乙液各5mL）相当于还原糖的质量，mg;

c—葡萄糖标准溶液的浓度，mg/mL;

V—标定时平均消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。

(3)样品溶液的粗滴定。吸取菲林试剂甲、乙各5mL，置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠2粒，加水10mL，在石棉网上加热，控制在2min内加热至沸，趁沸以先快后慢的速度，从滴定管中滴加样品溶液，并保持溶液沸腾状态，待溶液颜色变浅时，以每2s1滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积（样品中还原糖浓度根据预测加以调节，对于熟练人员，测定误差为士1%满足常规分析。以0.1g/l00g为宜，即控制样液消耗体积在10mL左右，否则误差大）。

(4）精密滴定。准确吸取菲林试剂甲、乙各5mL，置于150mL锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠2粒，从滴定管加比预测体积少1mL的样品溶液，控制在2min内加热至沸，趁沸继续以每2s1滴的速度滴定，直至蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积。同法平行操作3次，计算平均消耗体积。

(5）结果计算。

还原糖=(f×v×Kf)/(U×W)×100%

式中：f—还原糖因数，即与10mL菲林试剂相当的还原糖毫克数，可从附录中查到；

V—样品试液总体积，mL;

U—样品试液滴定量，mL;

W—样品重量，mg;

Kf—实际滴定量，从附录中查得的滴定量；

V1一一标准葡萄糖溶液的滴定量。

菲林试剂用标准还原糖液加以标定。

在测定加糖乳制品时，若蔗糖与乳糖的含量比超过3:1时，应在滴定量中加入附录中查到的校正值进行计算。

(6）说明与讨论。

①本法为直接滴定法，测得的是总还原糖量。经过标定的菲林试剂，可与定量的还原糖作用，根据样品溶液消耗体积，可计算样品中还原糖含量。

②在样品处理时，不能用铜盐作为澄清剂，以免样液中引入Cu2+，得到错误的结果。

③碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别储存，用时才混合，否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。加入少量亚铁氰化钾，可使生成的红色氧化亚铜沉淀络合，形成可溶性络合物，消除观察红色沉淀对滴定终点的干扰，使终点变色更明显。

④滴定必须在沸腾条件下进行，其原因一是可以加快还原糖与Cu2十的反应速度；二是次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化型。此外，氧化亚铜也极不稳定，易被空气中氧所氧化。保持反应液沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。

⑤滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上取下来滴定，以防止空气进入反应溶液中。

⑥样品溶液预测的目的：一是本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求(0.1％左右），测定时样品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近，通过预测可了解样品溶液浓度是否合适，浓度过大或过小应加以调整，使预测时消耗样液量在10mL左右；二是通过预测可知道样液大概的消耗量，以便在正式测定时，预先加入比实际用量少1mL左右的样液，只留下ImL左右样液在续滴定时加入，以保证在1min内完成续滴定工作，提高测定的准确度。

⑦影响测定结果的主要操作因素是反应液碱度、热源强度、煮沸时间和滴定速度。反应液碱度直接影响二价铜与还原糖反应的速度、反应进行的程度及测定结果。在一定范围内，溶液的碱度越高，二价铜的还原越快。因此，必须严格控制反应液的体积，标定和测定时消耗的体积应接近，使反应体系碱度一致。热源一般采用800W电炉，电炉温度恒定后才能加热，热源强度应控制在使反应液在2min内沸腾，且应保持一致。否则加热至沸腾所需时间就会不同，引起蒸发量不同，使反应液碱度发生变化，从而引入误差。沸腾时间和滴定速度对结果影响也较大，一般沸腾时间短，消耗糖液多，反之，消耗糖液少；滴定速度过快，消耗糖量多，反之，消耗糖量少。因此，测定时应严格控制上述实验条件，应力求一致。平行试验样液消耗量相差不应超过0.1mL。