样品经高温灼烧后残留的物质即为灰分。而所谓的高温一般指的是550－600℃，可用马福炉或灰化炉实现。

灰分成分由氧化物与盐组成，包括金属元素和非金属元素，还有微量元素，即除去C、H、N之外的元素。根据食品组成的特点，灰分中约含50余种元素，包括金属元素如K、Na、Ca、Mg、Fe；非金属元素如Cl、S、P、Si；微量元素如Mn、Co、Cu、Zn。这些成分对人体具有很大生理价值，占人体体重的4％一5%。

通常认为动物制品的灰分是一个恒定常数，但是植物来源的情况却是复杂得多。部分食品的平均灰分含量，大部分新鲜食品的灰分含量不高于5%，纯净的油脂的灰分一般很少或不含灰分，而烟熏肉制品可含有6％的灰分，干牛肉含有高于11.6％的灰分（按湿基计）。

脂肪、糖类和起酥油含有0一4.09％的灰分，而乳制品含有0.5％一5.1％的灰分，水果、水果汁和瓜类含有0.2％一0.6％的灰分，而干果含有较高的灰分(2.4％一3.5%），面粉类和麦片含有0.3％一4.3％的灰分，纯淀粉含有0.3％的灰分，小麦胚芽含有4.3％的灰分。含糠的谷物及其制品比无糠的谷物及其制品灰分含量高，坚果及其制品含有0.8％一3.4％的灰分，肉、家禽和海产品类含有0.7％一1.3％的灰分。

根据灰分的物理性质，可将灰分分为水溶性灰分和水不溶性灰分；水溶性灰分一般为K、Na、Ca的氧化物和可溶性盐。而水不溶性灰分是食品加工过程中污染的泥砂，铁、铝的金属氧化物，碱土金属的碱性硫酸盐等。

根据灰分的酸碱性，可将灰分分为酸溶性灰分和酸不溶性灰分。其中酸溶性灰分为可溶解于酸中的灰分；而酸不溶性灰分为污染的泥砂及其本身含有的SiO2。

食品中的总灰分是一有效的质量控制指标。如通过测定灰分可判断小麦、大米加工的精度。在面粉划分等级时往往采用灰分指标，这是因为小麦麸皮的灰分含量比胚乳高20倍。如富强粉灰分应为0.3％一0.5%，标准粉灰分应为0.6％一0.9%。

方便面也是灰分越小，其加工精度越高，灰分一般要求控制在0.4％以下。

灰分的多寡还可以判定食品是否符合卫生要求，有无污染。文献记载，牛乳总灰分在0.6％一0.9％范围，而在实际测定中，牛乳总灰分很少低于0.68％或者高于0.74%，即在0.68％一0.74％范围内。如果牛乳中测定的总灰分含量低于0.68％或者高于0.74%，则可判断牛乳中可能掺假了。

果汁、果酱的浓度与其水果汁含量有关，测定其灰分，便可知果酱是否掺假。灰分是明胶、果胶类凝胶制品胶冻性能的标志。

测定产品的灰分含量也可检验食品加工过程中的污染情况。所以，灰分也是食品成分全分析的项目之一。