当物料中的水含量很高时，如果蔬、饮料等，为了实际使用方便，通常用可溶性固形物表示，显然：

固形物含量＋水含量＝100%，或

水含量＝100一固形物含量

固形物测定主要有密度法、折光法和干燥法。干燥法同以上介绍的水测定法，即通过加热，将水蒸发掉，最终烘干至恒重。这是绝对法，即需要明确了解固形物的绝对含量时才会使用这种方法。密度法采用密度计或密度瓶测量，密度计法直接用密度计测量并以密度表示固形物浓度，多为工业生产上使用，此法比较粗放。密度瓶法采用标准温度定体积称重，较精确。折光法根据样品中固形物的含量与折光相关的原理进行。以上方法的具体介绍参见相关仪器的使用说明书或用户手册，这里仅介绍折光法的应用。

一、折光法方法提要

在20℃用折光计测量待测样液的折光率，并用折光率与可溶性固形物含量的换算表查得或折光计上直接读出可溶性固形物含量。

二、折光仪

阿贝（Abe)折光仪或其他折光仪：测量范围0-80%，精确度±0.1%。

三、样品制备

澄清果汁、糖液等，试样混匀后直接用于测定，混浊制品用双层擦镜纸或纱布挤出汁液测定。所有过程都必须定量进行。

(1)新鲜果蔬、罐藏和冷冻制品：取试样的可食部分切碎、混匀（冷冻制品须预先解冻），高速组织捣碎机捣碎，用两层擦镜纸或纱布挤出匀浆汁液测定。

(2)酱体制品：果酱、果冻等，放入烧杯中，加入蒸馏水，用玻棒搅匀，在电热板上加热至沸腾，轻沸2-3min，放置冷却至室温，然后通过滤纸或布氏漏斗过滤．滤液供测定用。

(3)干制品：把试样可食部分切碎，混匀，放入称量过的烧杯，加入蒸馏水，置沸水浴上浸提30min，不时用玻璃棒搅动。取下烧杯，待冷却至室温，过滤。

(4）半黏稠制品（果浆、菜浆类）：将试样充分混匀，用四层纱布挤出滤液，弃去最初几滴，收集滤液供测试用。

(5）含悬浮物质制品（果粒果汁饮料）：将待测样品置于组织捣碎机中捣碎，用四层纱布挤出滤液，弃去最初几滴，收集滤液供测试用。

四、分析步骤

(1)测定前按说明书校正折光仪。

(2）分开折光仪两面棱镜，用脱脂棉蘸乙醚或乙醇擦净。

(3）用末端熔圆之玻璃棒蘸取试液2-3滴，滴于折光计棱镜面中央（注意勿使玻璃棒触及镜面）。

(4）迅速闭合棱镜，静置1min，使试液均匀无气泡，并充满视野。

(5)对准光源，通过目镜观察接物镜。调节指示规，使视野分成明暗两部，再旋转微调螺旋，使明暗界限清晰，并使其分界线恰在接物镜的十字交叉点上。读取目镜视野中的百分数或折光率，并记录棱镜温度。

(6）如目镜读数标尺刻度为百分数，即为可溶性固形物的百分含量；如目镜读数标尺为折光率，可按表5-4换算为可溶性固形物百分含量。将上述百分含量换算为20℃时可溶性固形物百分含量。

五、注意事项

同一样品两次测定值之差，不应大于0.5%。取两次测定的算术平均值作为结果，精确到小数点后一位。

需加水稀释的试样，应适当减少加水量，以避免扩大测定误差。