农产品中的主要微生物

尽管自然界中存在许多不同种类的微生物，但正常情况下，某一类农产品中只存在少数几种微生物，那些适宜在该类产品上生长的微生物将成为优势菌群。

(一)蔬菜

植物组织内部基本上是无菌的，但少数的多孔蔬菜(小红萝卜、洋葱)、多叶蔬菜(卷心菜、抱子甘蓝)除外。蔬菜表面会存在微生物，因为蔬菜在种植、采收、储藏、运输和销售等各个环节，常与环境发生各种方式的接触，进而导致微生物或其毒素的污染。蔬菜中的微生物主要来源于水、土壤、空气、有机肥料、野生或家养动物、昆虫、鸟类、人员和机械
设备。通常蔬菜含有的微生物为10³～10⁵ CFU/cm²或10⁴～10⁷ CFU/g，植物患病、收获过程中的损害、采后不当的储藏和运输条件，都会导致微生物数量极大地增加。其中大部分微生物是无害的，一部分微生物会引起腐败变质，导致蔬菜腐烂变质的真菌主要有灰霉、青霉、曲霉、交链孢等；细菌主要有欧文氏菌、假单胞菌、黄单胞菌等。有些微生物会引起疾病，与新鲜蔬菜有关的致病微生物的分类如下：①土壤致病菌(肉毒梭菌、单核细胞增生李斯特氏菌)；②粪便致病菌(沙门氏菌、大肠埃希氏菌O157：H7/NM、志贺氏菌等)；③致病寄生虫(隐孢子虫、环孢子虫)；④致病病毒(甲肝病毒、肠道病毒、诺如病毒)。

(二)畜禽产品

畜禽产品上的微生物主要是细菌，其来源有：①动物的皮肤、毛发、胃肠道等；②饲养场和牧场环境(饲料、水、土壤、粪肥)；③屠宰加工设施环境(设备、空气、水、人)。肉上常有嗜温微生物生长，如微球菌属、肠球菌属、葡萄球菌属、芽孢杆菌属、梭菌属、乳杆菌属和肠杆菌科的一些细菌。其中致病菌主要包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌和小肠结肠炎耶尔森菌等。在低温状态下储藏(-1～5℃)，嗜冷微生物成为主要的问题，鲜肉中的主要嗜冷微生物为某些乳杆菌、明串珠菌、热死环丝菌、某些大肠菌群、沙雷菌属、假单胞菌属、交替单胞菌属、无色杆菌属、产碱杆菌属、不动杆菌属、莫拉菌属、气单胞菌属和变形杆菌属。畜禽产品中嗜冷致病菌主要为单核细胞增生李斯特氏菌和小肠结肠炎耶尔森菌。

(三)水产品

捕获前水产品的肌肉是无菌的，但鳞、鳃和肠道中存在一定数量的细菌、病毒、寄生虫和原生动物。从海洋环境中捕获的产品中含有嗜盐弧菌、假单胞菌、交替单胞菌、黄杆菌、肠球菌、微球菌、大肠菌群。致病菌有副溶血性弧菌、创伤弧菌以及E型肉毒梭菌。淡水鱼中通常含有的微生物有假单胞菌、黄杆菌、肠球菌、微球菌、芽孢杆菌及大肠菌群。致病微生物主要有霍乱弧菌、沙门氏菌、志贺氏菌、产气荚膜杆菌、甲型肝炎病毒和诺沃克样病毒，也含有一些条件致病菌，如嗜水气单胞菌和类志贺邻单胞菌。水产品捕获后即使在冷藏条件下微生物也会快速繁殖，这是由于其污染的许多细菌是耐冷菌。

微生物毒素

微生物毒素是微生物在生长过程中产生的有毒次级代谢产物，农产品在生产加工和收储运环节受到有害微生物及由此产生的生物毒素污染的问题越来越突出，公众越来越关注。微生物毒素主要包括霉菌毒素和细菌毒素。

霉菌毒素是由霉菌在生长繁殖过程中产生的一类具有致癌、致畸、致突变性的毒性极强的次级代谢产物。至今检测到的霉菌毒素已超过350种，其中有几十种被公认为可对人和动物有害。主要产毒霉菌有3个属：曲霉属、青霉属和镰刀菌属。常见的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、玉米烯酮、展青霉素、单端孢霉烯族毒素、伏马菌素、串珠镰刀菌素等。其中黄曲霉素B1的毒性最强，且十分耐热，加热至230℃才能被完全破坏，一般烹饪加工无法使其失活。腐烂的水果上可能会产生青霉菌毒素，一旦食入体内，轻则可能引发腹泻等疾病，重则引起消化、呼吸及神经等系统功能损伤。

细菌毒素分为细菌外毒素和细菌内毒素。细菌外毒素是细菌生长繁殖过程中合成并分泌到菌体外的毒性物质，对宿主有细胞毒性或神经毒性，毒性极强，极微量就可使实验动物死亡。细菌外毒素的主要成分是蛋白质，大部分是革兰氏阳性菌外毒素，如白喉毒素、破伤风毒素、肉毒神经毒素，金黄色葡萄球菌毒素，产气荚膜梭菌神经毒素等。少数是革兰氏阴性菌毒素，如痢疾志贺氏菌神经毒素、霍乱弧菌肠毒素、鼠疫耶尔森氏菌鼠疫毒素、百日咳毒素等。大部分外毒素不耐热，60℃加热20～30min可使其失活，但金黄色葡萄球菌肠毒素可耐受100℃煮沸30min而不被破坏。

细菌内毒素是革兰氏阴性菌细胞壁上的脂多糖。只有当细菌死亡、破裂、菌体自溶或经人工方法裂解时才释放出来。人体对细菌内毒素极为敏感，通常极微量(1～5ng/kg)细菌内毒素就能引起体温上升。如病原菌在体内不断生长繁殖，同时，伴有陆续死亡而释放出细菌内毒素，机体的发热反应将持续至体内病原菌完全清除为止。细菌内毒素耐热而稳定，在
100℃的高温下加热1h也不会被破坏，只有在160℃的温度下加热2～4h，或用强碱、强酸或强氧化剂加温煮沸30min才能破坏它的生物活性。

微生物毒素已成为影响食用农产品质量安全的重要因素，由此导致的安全问题已经受到世界各国和有关国际组织的高度重视。

文章来源：《农产品质量安全检测》

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