（一）肉及肉制品的法规标准体系建立

随着经济的发展和社会的进步,消费者对肉与肉制品的质量和安全都提出了 更高的要求,但是我国的肉与肉制品却在养殖、屠宰、加工和流通等各个环节都存 在不安全的因素。目前,我国的养殖业仍以传统农户散养为主,约占80%。在养殖环节中存在着工业三废等有毒有害物质的外源污染,滥用饲料添加剂和违规添加促生长类添加剂带来的饲料安全隐患,长期大剂量使用抗生素引发的耐药性和兽药残留，日益猖獗的动物疫情等多方面的安全隐患。我国的禽畜屠宰工业化程 度低,定点屠宰厂（场）生产条件和卫生环境差,屠宰加工环境达不到卫生要求,微 生物得不到有效控制。另外，肉制品加工中的非法添加剂、重金属、微生物等有毒 有害物质超标,肉与肉制品流通过程中的二次污染等情况,严重影响到我国肉与肉 制品的质量和安全,威胁到消费者的健康。

目前,我国已颁布实施了食品卫生及其检验方法、食品质量及其检验方法、食 品添加剂、食品包装、食品贮运以及食品标签等方面的标准,食品安全标准体系已 初步形成,技术水平已有很大的提高。从养殖、屠宰、加工、流通等各个环节针对肉 及肉制品制定的质量安全标准也已初具规模，已初步形成了以国家标准和行业标 准为主要的肉与肉制品标准体系。但在肉与肉制品标准中，检验方法标准占到了 一半以上,主要包括肉类常规成分检测标准、微生物检测方法标准和兽药残留检测 方法标准等。针对流通环节的质量安全标准还比较缺乏，同时也欠缺屠宰、加工和 流通等环节设备设施等方面的标准。此外，中式肉制品（肉羹肉汤类产品、熏烤类 肉制品等）相关标准还很少,对于新技术食品（发酵香肠类、超高压加工肉制品等）我国还没有制定相关的标准。

（二）肉及肉制品的质量需求及检测手段

近年来,随着畜禽肉和肉制品食用量的迅速增长,人们对肉品质量提出了更高的要求。这就对肉品加工产业化、肉品的安全和食用品质评定以及肉品真伪、掺假 鉴别等方面提出了要求。

1.品质及感官检测

肉的感官品质的评价一般从肉色、嫩度、风味、持水性、多汁性等方面来衡量。 世界范围内对于肉品品质检测技术的研究历史较长并取得了一定的成果,如各种 肉品化学成分分析、肉品嫩度检测技术,利用图像处理等技术来进行畜体分级和肉 品品质检测,并且已开发成仪器设备应用于实际生产中。尤其是丹麦和德国等已 开发出近红外光谱的在线检测肉品品质的生产线。

每种化学成分均对肉的食用品质或营养品质影响甚大,如肉品中水分含量及 其持水性能直接关系到肉的品质和风味,肌内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和 嫩度,脂肪中脂肪酸的组成和含量对肉的品质和营养价值具有重大影响，因此现代 理念对肌肉脂肪的各种脂肪酸含量和比例有了新的要求。

2.传统检测手段

传统的检测方法较多的是使用化学、物理等损坏性检测评价手段。随着肉制 品工业的迅速发展,食品添加剂在肉制品中的作用越来越重要,运用也越来越广 泛。目前,在肉制品中常用的添加剂有水分保持剂、发色剂和发色助剂、增稠剂、食 用色素、调味料及香精。正确使用这些添加剂不仅能改善肉制品的色、香、味、形， 而且在提高食品质量、降低产品成本方面也起着关键作用疽除此以外，肉及肉制品 中的其他添加物、污染物、有害物质的检测主要还是依赖化学分析及仪器分析 方法。

3.无损检测技术的发展

无损检测技术利用检测对象的声学、光学、电磁学等物理性质,在无需破坏样 品的情况下对其品质进行快速、客观、准确地检测,且在检测过程中有效地运用了 计算机、传感器等技术,易实现自动化、智能化的品质检测。国外发达国家在猪肉 品质无损检测方面有大量的研究与应用，国内研究相对较少。肉质量的易变性要 求对肉的生产、流通、贮存、销售等各环节的质量进行监测。无损检测技术无需破 坏样品、甚至无需接触样品，即可对其品质进行客观评价。利用超声波技术、光学 图像与光谱分析技术、电子鼻和核磁共振技术等无损检测技术,可实现对活猪、猪 肉胴体、猪肉脂肪组织的一个或多个品质指标进行快速准确的检测:如超声波技术 可用于胴体或活体的瘦肉率检测;可见光图像能提供对与人眼感官评定近似的肉 色、纹理分布评价,能监测活体的生长情况与环境舒适度;近红外光谱分析技术能 有效地检测猪肉的水分、脂肪、蛋白质等成分含量；中红外和拉曼光谱则能检测含量更低的脂肪酸;电子鼻可用于猪肉新鲜度检测。无损检测技术具有非破坏性、无需样品预处理、分析时间短、无污染以及成本低等优点,可以在生产过程中实时获 得肉品的客观品质信息。

（三）肉及肉制品中的常用快速检测技术

1.酶联免疫吸附测定方法

酶联免疫吸附（ELISA）实验是免疫酶技术上的一种。免疫酶技术是将酶标记 抗体/抗原分子上,形成酶标记抗体/酶标抗原,称为酶结合物。在抗原与抗体反应 形成复合物后,其酶结合物的酶作用于加入的底物使之呈色,根据颜色的有无和深浅,对抗体/抗原进行定性或定量。具体到ELlSA）它是利用聚苯乙烯微量反应板 吸附抗原/抗体,使之固相化。免疫反应和酶促反应在其中进行。

2.硝酸盐试纸快速检测方法

原理:将NO₃^-还原为NO₂^-后,芳香胺与亚硝酸根离子发生重氮反应,生成重 氮盐,重氮盐再与芳香族化合物发生偶联反应,生成一种红颜色偶氮化合物（又称 偶氮染料），颜色强度与硝酸盐含量成正比。通过试纸由无色变为红色,变色的试纸放入硝酸盐检测仪中比色直接测定硝酸盐含量。

3.聚合酶链反应（PCR）技术对沙门菌的快速检验

沙门菌属是一大群生化反应和抗原构造相近的革兰阳性杆菌，目前至少有67种O抗原和2000个以上的血清型。它们广泛存在于家畜、家禽等各种动物体内及 其排泄物的环境中。沙门菌还导致人类的伤寒、副伤寒、感染性腹泻。其中由于食 用病畜肉或沙门菌食物中毒的事件已不少见，由肉类引起的曾占到80%以上。因 此,在临床及食品工业中快速检出沙门菌具有重要意义。PCR是一种体外酶促基 因扩增技术,它是在体外模拟自然DNA复制过程,利用人工合成的两个寡核昔酸 引物分别在靶DNA序列的两端于两条模板链分端互补的物性经过DNA变性,模 板一引物复性和在TaqDNA聚合酶催化下引物链延伸反应,如此经过变性、复性和 延伸约30个循环,就可能在短时间内将靶DNA扩增数百万倍。此种技术具有操 作简单、快速、灵敏、特异性强等特点。

文章来源：《食品快速检测实训教程》

版权与免责声明：转载目的在于传递更多信息。

如其他媒体、网站或个人从本网下载使用，必须保留本网注明的"稿件来源"，并自负版权等法律责任。

如涉及作品内容、版权等问题，请在作品发表之日起两周内与本网联系，否则视为放弃相关权利。