食品香料和食品香精的关系是原料和产品的关系。食品香料一般不直接在食品中使用，而是调制成食品香精以后再添加到食品中。

1．根据市场和消费趋势的变化，选择适宜或创造新型的香精和香料

由于消费者口味是不断变化的，这要求香料、香精的品种不断更新或增加。随着食品工业的发展，在原有的加香产品如饮料、冷饮、肉类、糖果、焙烤制品等食品基础上，出现各种人造肉、糕点、快餐等食品，扩大了食用香料和香精的应用范围。因此，要根据消费变化趋势选择合适的香精和香料。

2．明确需要加香与调香食品的香味成分

(1)产品本身没有香味，完全依靠添加香料、香精使食品产生香味。这种情况下可选择专业香精生产厂家的香精产品。

(2)由于食品本身的香味部分丧失，或因某些特殊生产工艺而缺少特征性香味。为了增强或改善该类产品香型，使之具有特征性香味，需要添加某些单体香料或使用
成品香精。

(3)使用香料、香精来掩盖或修饰产品本身具有的不良风味，如辣味、苦味、辛味涩味等。每种食品都有其不同的特性，应选择不同的食用香料、香精来满足消费者对食品香味的要求。

3．避免食用香料、香精与食品成分之间的反应

食品中加入香料后，食品中的主要成分糖、脂、蛋白质等都可能与香料发生吸附、包结等作用，一些加工工序(如受热、压力变化等)有时加速这类反应，从而影响香料的表现，即加入香精、香料后，产品的香气不明显，有时甚至出现非香精、香料本身的香气。只有设法避免该类反应的发生，才能达到预期赋香效果。

4．了解各类香精的特点及应用范围

(1)香辛料在正常使用范围内无毒，但感官上要求干燥、无霉变、无虫蛀、无杂质、无污染、具有应有的香味。

(2)水溶性香精易于挥发，故适用于冷饮及配制酒；在果汁及水果罐头生产中，香精应在加工后期即冷却后添加；水溶性香精使用中计量要准、分布要均匀，并注意不得与碱性物质混合使用，以防止色变等影响。

(3)油溶性香精适用于饼干、糕点、面包等焙烤食品和糖果食品的生产。油溶性香精虽耐热性好，但高温下也有挥发，故饼干等焙烤食品在生产中其使用量要稍高些，且不可直接接触化学膨松剂等碱性物质；糖果生产中的防挥发问题，虽不可过早加入香精，但过晚加入会因糖坯黏度增大难以搅匀，故应掌握好添加的时机。

香精、香料是否适合使用需要通过感官评价，比较加香食品的香气、香味、持香状况，以及香精、香料对加香食品质地(如泡泡糖的硬度、吹泡性等)、色泽的影响，对光、热稳定性以及与其他食品原料的配伍性等的应用效果。