抗氧化剂(Antioxidants)：能阻止或延迟油脂或食品成分氧化分解、变质，以提高食品的稳定性和延长贮存期为目的的食品添加剂。其实质，在食品中添加抗氧化剂，通过化学法来防止食品的氧化。

在食品品质贮存运输的劣变过程中，除了由微生物作用发生腐败外，氧化是导致食品品质变劣的又一重要因素，尤其是对油脂产品或含油脂的食品。

油脂氧化的危害：氧化不仅使食品中的油脂酸败，还会使食品外观和营养等发生各种变化，如食品褪色、褐变、维生素受到破坏以及发出异臭等，降低了食品品质，甚至还会产生有毒物质，危害人体健康。

防止食品氧化，除了采用密封、被膜、冲氮、真空脱气、避光、加热灭酶、低温等措施外，适当的使用一些安全性高、效果显著的抗氧化剂，是一种简单、经济又理想的方法。它不需要额外的设备，适合任何规模的企业。常温下起作用，对食品的质地、营养成分破坏小。因此，在油脂和富脂食品中加入抗氧化剂以抑制或延缓食品在加工或流通贮存过程中氧化变质已成为食品加工中的重要手段。

功能分类代码，04；CNS：04．◇◇◇