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偶氨甲酰胺在高筋面粉中的应用

发布时间:2014-10-11 00:00 作者:中国标准物质网 阅读量:1066

1.目的

偶氮甲酰胺(ADA)是一种速效氧化剂,其活性保持时间较长,它能够氧化面筋蛋白中的一SH为二巯基团,从而加强了面筋网络,增加了面团筋力,改善了面筋蛋白的
性质。

2.基本配方

面粉10kg,鸡蛋0.2kg,奶油0.4kg,白砂糖2b,酵母150g,食盐40g,香兰素1g。

3.偶氮甲酰胺添加方案(见表2—35)

试验号

1

2

3

4

5

6

7

8

9

添加量/(g/kg)

0

0.01

0.015

0.02

0.025

0.03

0.035

0.04

0.045

4.仪器设备

Branbander粉质测定仪,Branbander拉伸测定仪,搅拌机,醒发室,烘烤箱。

5.测定方法

在高筋面粉中按方案添加一定量的偶氮甲酰胺,测定面团流变学特性(粉质曲线和拉伸曲线)及面包烘焙性能。

6.偶氮甲酰胺的改良效果

(1)当ADA添加量小于0.025g/kg时,由于对面团氧化作用不够,而使拉伸阻力较小,面团筋力较弱,但面团延伸性又较强,因此导致面包弹性较差、体积较小。

(2)当ADA添加量在0.025~0.035g/kg范围时,随着氧化作用不断增强,拉伸阻力迅速变大,面团筋力增强,而面团延伸性减弱,于是面包的弹性和体积开始增加。

(3)当ADA添加量达到0.035g/kg时,此时拉伸阻力增强与延伸性减弱达到一个最适比例,因而面包弹性和体积达到最大、品质达到最佳。

(4)当ADA添加量超过0.035g/kg时,由于氧化过度而使面团筋力过强,面团延伸性过小,导致面包体积缩小,品质降低。

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