粮油食品中的微量元素，许多是人体不可缺少的、具有营养生理意义的微量营养元素。但是，其中有些重金属元素，在一定的低浓度范围内对人体有用，可是如果稍微过量将会产生重金属中毒。另外，有的金属、类金属和放射性稀有金属元素，即使少量进入人体也会危害人体的身体健康，如砷、汞、镉、铅、铊等。有害元素主要是通过食物进入人体，食物中有害元素主要来源于农药的使用、工业“三废”的排放、食品加工等过程，使粮食、油料、食品受到污染。为保障人们的饮食安全，确保人体健康，防止有害元素污染各类食品，必须胡强粮油食品中有害元素污染的监测工作。

自然环境中砷元素含量极低，因其不溶于水，故无毒性，但其易氧化为剧毒的三氧化二砷(即砒霜)。粮食中的砷主要来源于自然环境，含砷农药、含砷废水废渣和食品加工过程中使甩的添加剂。砷化合物能引起急性和慢性中毒，其毒理作用主要是亚砷酸离子可与细胞内酶蛋白的巯基结合，使之失去活性，以致细胞代谢受到阻碍，使细胞的呼吸及氧化功能受到抑制．导致细胞死亡，也可引起神经细胞代谢障碍，造成神经系统病变。砷慢性中毒能引起多发性神经炎，四肢无力，表皮角质化。长期接触砷化合物还可以导致皮肤癌、肺癌等。

我国食品卫生标准GB 2715—2005规定大米中无机砷含量(以As计)≤0.15mg/kg，小麦粉中0.1mg/kg，其他粮食0.2mg/kg；GB 2716—2005规定食用植物油(包括植物原油用食用植物油)总砷含量(以As计)≤0.1mg/kg；GB 2762—2005规定豆类中无机砷含量《以越计)≤0.1mg/kg。

常用食品中总砷及无机砷的检验方法有氢化物原子荧光光度法、银盐法、砷斑法、氢化物还原比色法等。