我们可能都听过吃太多含脂肪的红肉对机体健康有害，而瘦肉和鸡肉或是更好的选择，而最近一项刊登在国际杂志The American Journal of Clinical Nutrition上的研究却表明，白肉对机体胆固醇的影响水平或许和红肉一样糟糕。这项研究发现，白肉和红肉对机体胆固醇水平具有相同的效应，虽然这可能会被红肉爱好者视为好消息，但研究人员还需要进行更为深入的研究才能获得更清楚的细节信息。

这项研究是怎样进行的？

研究人员对比了三种不同的饮食方式，其中一种饮食中蛋白质的主要来源是摄入红肉（牛肉和猪肉）、另一种来自家禽（鸡肉和火鸡），第三种则来自植物性食物，包括豆类、坚果、谷物和豆制品等。

他们想要测定不同饮食对特定血脂类别的影响，血脂是指示心脏病风险的标志物，研究者测定了血脂标志物，包括低密度脂蛋白胆固醇（LDL，有害胆固醇）、载脂蛋白B（apoB）及总胆固醇与高密度脂蛋白胆固醇（有益胆固醇）的比率。同时研究人员还想知道，当背景饮食模式中的饱和脂肪含量较高（主要来自全脂乳制品和黄油）或饱和脂肪含量较低时机体血脂水平的变化是否更大。

为了进行研究，他们对177名血液胆固醇水平处于正常范围的成年人进行研究，让其遵循高水平的饱和脂肪酸饮食（占摄入总能量的14%）或低水平的饱和脂肪酸饮食（占摄入总能量的7%）。在这两组研究对象中，研究者将其进一步随机分配进行三种不同类型的饮食，即红肉、白肉和植物性蛋白来源的饮食，每组持续四周时间，肉类中的主要蛋白质来源来自于精瘦红肉和白肉，而在植物性饮食中，其蛋白质来自于豆类、坚果、谷物和豆制品。

研究者每周收集参与者的饮食信息并对其进行指导，同时参与者还进行一定的体育锻炼，并尽可能保持体重稳定，以便这些因素不会影响研究结果；为了消除摄入一种蛋白质对另一种蛋白质水平的影响，研究人员让参与者在两种不同饮食模式切换之间休息2-7周，随后让其回归到正常的饮食模式。

这项研究发现了什么？

最终研究者得到了113名参与者的结果，研究者发现，与红肉和白肉时期相比，在遵循植物性蛋白饮食周期后，机体血液中LDL胆固醇和apoB水平较低，这与参与者的背景饮食是高水平或低水平饱和脂肪或许并无关联。与摄入白肉的人群相比，摄入红肉的人群血脂水平在统计学上并没有显著差异。

研究者表示，相比低水平饱和脂肪酸饮食的人群而言，摄入高水平饱和脂肪酸的人群机体血液中LDL胆固醇、apoB、较大的LDL颗粒水平会发生增加。因此，所有的膳食蛋白质来源及摄入的饱和脂肪酸的水平都会对机体的总胆固醇、LDL胆固醇、非LDL胆固醇和apoB的水平产生明显影响。

应该如何解释研究结果？

尽管检测的饮食每一种只持续了四周时间，但这项研究非常重要，很少有人看到直接比较摄入不同类型的肉类和蛋白质来源的干预性研究以及其对心脏病风险因素的影响，这部分是由于提供食物和让人们遵循特定饮食所面临的挑战和费用。迄今为止的大多数研究都是队列研究，研究者往往根据人群所吃的东西来进行分类，随后进行多年的随访，来观察其机体健康会发生什么变化。

而在一项对队列性研究的综述性文章中，研究者发现，与摄入较少家禽的人群相比，摄入更多家禽的人群中风的风险更高，而另一项研究则发现，摄入更多红肉和加工肉类的人群要比摄入相同量家禽肉的人群患中风的风险高。

这项研究中我们需要知晓一些事项，首先，研究人员使用了最精细的红肉和白肉切块，并去除了所有可见的脂肪和皮肤，如果参与者摄入了脂肪肉类的话，研究者就会看到不同的结果。不同饮食间断（2-7周）的显著变化可能也会影响结果，与休息时间较短的参与者相比，休息时间较长的参与者将会有更多的时间来改变其机体血液的胆固醇水平。

这项短期研究并没有提供证据来表明，选择精瘦的白肉而不是红肉对机体的健康是好是坏，但相关的研究发现与心脏基金会的建议一致，即在我们的饮食中包括多种植物性饮食、含有健康脂肪和较低水平饱和脂肪酸的饮食，特别是选择瘦肉和禽肉等。

这项研究中，研究者表示，瘦肉红肉和瘦肉白肉（去除所有可见脂肪和皮肤）对机体血脂的水平有着相同的影响效应，更重要的是，相比红肉和白肉而言，植物性蛋白质来源（豆类、坚果、谷物和豆制品）的饮食能够降低机体的血脂水平，而这与参与者是否被置于高水平或低水平的饱和脂肪背景饮食无关，同时这项研究并未观察鱼类饮食对机体血脂的影响。