(1)细菌毒素分类

细菌毒素(toxin)分为内毒素(endotoxin)及细菌的外毒素(exotoxin)。

内毒素是由革兰氏阴性菌所产生、存在于菌休内的一类毒素，是菌体细胞壁的组成成分。细菌在生活状态时不释放，只有当菌体自溶或用人工方法使细胞裂解后才可释放出来。其化学成分是磷脂-多糖-蛋白质复合物，其中主要成分是脂多糖(lipopoiysaccharide, LPS)，脂多糖按化学结构及生物活性分为O-特异性多糖、核心多糖和类脂A三部分，位于细胞壁的最外层。内毒素的特点有：耐热，60℃以上数小时不失活；经甲醛处理不能形成类毒素；可刺激机体对多糖成分产生抗体，不形成抗毒素；毒性比外毒素稍弱，对实验动物致死作用所需量较大；各种细菌内毒素的毒性作用大致相同。

而外毒素主要是革兰氏阳性菌产生的，也有例外是由革兰氏阴性菌产生的，根据目前进行研究的结果，认为这种毒素都是蛋白质，所以其具有蛋白质的基本性质，即对温度和化学药品敏感；具有类似于酶的特性，即具有高生物学活性和专一性。外毒素另外一个重要特点就是毒性极强。肉毒杆菌外毒素毒性最强，1mg可杀死2000万只小白鼠；破伤风毒素对小白鼠的致死量为6～10mg，1mg破伤风毒素具有足以杀死100万只以上豚鼠的效力；白喉毒素对豚鼠的致死量为3～10mg。毒性依据不同的动物种类和器官而具有相当强的特异性。通过种种试剂的处理，可以制出失去毒性而保留抗原性的类毒素。根据毒素作用的器官不同，可分为细胞毒素、肠毒素和神经毒素等；根据毒素的作用机制，可分为膜损伤、抑制蛋白质的合成、激活刺激信使通路、激活免疫应答和蛋白酶等。

外毒素具亲组织性，选择性地作用于某些组织和器官，引起特殊病变。例如，破伤风杆菌、肉毒杆菌及白喉杆菌所产生的外毒素，虽对神经系统都有作用，但作用部位不同，临床症状亦不相同。破伤风杆菌毒素能阻断胆碱能神经末梢传递介质(乙酰胆碱)的释放，麻痹运动神末梢，出现眼及咽肌等的麻痹；白喉杆菌外毒素有和周围神经末梢及特殊组织(如心肌)的亲和力，通过抑制蛋白质合成可引起心肌炎、肾上腺出血及神经麻痹等。有些细菌的外毒素已证实为一种特殊酶。例如，产气荚膜的甲种毒素是卵磷脂酶，作用在细胞膜的磷脂上，引起溶血和细胞坏死等(表6-3)。

表6-3 内毒素与外毒素的区别

(2)细菌性食物中毒的类型

能引起食物中毒的常见细菌有：沙门菌、致病性大肠埃希菌、葡萄球菌、致病性链球菌、肉毒梭状芽孢杆菌、副溶血弧菌、空肠弯曲菌、志贺菌等。细菌性食物中毒一般分为以下三种类型。

①感染型：由致病菌直接参与引起的食物中毒，如沙门氏菌和大部分变形杆菌等，其毒性与致病菌量密切相关；

②毒素型：由致病菌在食品中产生毒素，因食入含有毒素的食物而引起食物中毒，如葡萄球菌毒素和肉毒梭状芽饱杆菌毒素等；

③混合型：某些致病菌引起的食物中毒是致病菌的直接参与和其产生的毒素的协同作用，因此称为混合型，如副溶血性弧菌引起的食物中毒等。

(3)细菌污染的危害

细菌对食品的危害主要有两种：一是细菌通过食品进入人体，造成食源性污染，从而引起食源性疾病；二是导致食物本身的变质。其中食源性污染又分为内源性污染和外源性污染：凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染；食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称外源性污染，也称第二次污染。在各类食源性食物中毒中，细菌性食物中毒最常见，占食物中毒总数的一半左右。同时，在引起食源性疾病的众多因素中，细菌及其毒素是最重要的病源之一。在我国，微生物污染食品是最重要的卫生问题之一，它所引发的细菌性食物中毒是所有食物中毒中最普遍、最具暴发性的一种食物感染。因此，可以说细菌是污染食品和引起食品腐败变质的主要微生物类群，多数食品卫生的微生物学标准都是针对细菌制订的。

细菌毒素的种类很多，本书只针对小分子毒素危害物内毒素和大肠杆菌耐热肠毒素进行论述。

文章来源：《食品安全中的化学危害物》

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