8.1.1大米新鲜度的速测技术—试剂盒法

一些不法厂商利用各种非法手段，将粮食储备更新替换下来的陈化粮、超过储存期限或因保管不善造成霉变的大米，掺加在新鲜大米中出售，甚至采用液体石蜡、矿物油进行加工后冒充新鲜大米出售，严重危害人民群众的健康。

1．速测范围

大米新鲜度快速现场检测；米制品新鲜度的快速检测。

2．试剂盒组成

大米新鲜度速测液，1瓶。

实验用品器具：3mL塑料刻度吸管，管制瓶，色卡。

3．速测步骤和结果判定

(1)大米新鲜度检测和新鲜度判断。称取0.5g样品加入管制瓶中。将试剂A摇匀后用塑料刻度吸管吸取1mL检测液A加入管制瓶中，充分振荡，静置2～3min观察溶液显色情况。新鲜大米样品液颜色由红色转为绿色，陈化米样品液颜色由红色转为黄色甚至橙色。与色卡对比即可判断是否为陈化米。

(2)米粉新鲜度的检测。在试管内放入半管米粉，滴入试剂至同样高度，摇晃几下，观察颜色，判断新鲜度；也可将米粉放在保鲜膜上，滴上试剂至米粉浸润，观察颜色。参照大米新鲜度检测方法进行判断。

(3)检测年糕汤团等米制品。将试剂直接滴在年糕、汤团上，观察颜色。参照大米新鲜度检测方法进行判断。

4．说明

(1)试剂盒须在阴凉干燥处避光密封保存。试剂瓶底有沉淀，使用前需摇匀。

(2)10min内要完成结果判断，不能放置时间太长，否则可能影响结果判断准确性。

(3)每次检测完毕后，塑料刻度吸管、管制瓶应清洗干净，晾干备用。

(4)新鲜度与储藏条件有关，本检测结果表示正常储存条件下大米和米制品的新鲜度。本法为现场快速检测，精确定量需在实验室中进行。

(5)本试剂无毒，如有皮肤接触，冲洗干净即可。

8.1.2优质大米的鉴别

1．色泽鉴别

进行大米色泽感官鉴别时，应将样品在黑纸上撒一薄层，仔细观察其外观并注意有无生虫及杂质。

优质大米：呈青白色或精白色，具有光泽，呈半透明状。

次质大米：呈白色或微淡黄色，透明度差或不透明。

劣质大米：霉变的米粒色泽差，表面呈绿色、黄色、灰褐色或黑色等。

2．外观鉴别

优质大米：大小均匀，坚实丰满，粒面光滑、完整，很少有碎米，爆腰(米粒上有裂纹)、腹白(米粒上乳白色不透明部分叫腹白，是由于稻谷未成熟，淀粉排列疏松，糊精较多而缺乏蛋白)，无虫，不含杂质。

次质大米：米粒大小不均，饱满程度差，碎米较多，有爆腰和腹白粒，粒面发毛、生虫、有杂质，带壳粒含量超过20粒/kg。

劣质大米：有结块、发霉现象，表面可见霉菌丝，组织疏松。

3．气味鉴别

进行大米气味的感官鉴别时，可取少量样品于手掌上，用嘴向其中哈一口热气，然后立即嗅其气味。

优质大米：具有正常的香气味，无其他异味。

次质大米：微有异味。

劣质大米：有霉变气味、酸臭味、腐败味及其他异味。

4．滋味鉴别

进行大米滋味的感官鉴别时，可取少量样品细嚼，或予以磨碎后再品尝。遇有可疑情况时，可将样品加水煮沸后再品尝。

优质大米：味佳，微甜，无任何异味。

次质大米：乏味或微有异味。

劣质大米：有酸味、苦味及其他不良滋味。

8.1.3发水大米的鉴别

近年来，越来越多的个体商贩走街串巷出售“优质油米”，在这些叫卖者中，有人在出售的大米中作假，最常见的是发水情况。发水米增重率在10％左右。这种发了水的大米几天就会变质、变味、发黄、发霉，失去食用价值，尤其发霉大米中含有大量的黄曲霉毒素，是一种致癌物质，这种发水“优质油米”如果已发霉则不能食用。

大米水分含量多在15.5％以内，用手摸、捻、压、掐等感觉很硬，用手插入大米中光滑易进，手搅动时发出清脆的声音；用一齿磕大米子粒时，抗压力大，会发出清脆有力的破碎声响。而发水大米的含水量多大于15.5％，有的在25％左右，发了水的大米粒形膨胀显得肥实，有光泽，牙磕时抗压力小，破碎时响声较低，手插入大米中有涩滞和潮湿感，有时拔出手时子粒易黏在手上。

8.1.4好米中掺有霉变米的鉴别

粮食在储存、运输中管理不善，水分过高、温度过高时极易发霉。大米、面粉、玉米、花生和发酵食品中，主要是曲霉、青霉，个别地区以镰刀菌为主。玉米和花生中黄曲霉及其毒素检出率较高，小麦和玉米以镰刀菌及其毒素污染为主，青霉及其毒素主要在大米中出现。

1．感官检验

市售粮曾发现有人将发霉米掺入好米中销售，也有将发霉米漂洗之后销售，进口粮中也曾发现霉变米。感官检验霉变米的方法是，看该米是否有霉斑、霉变臭味，米粒表面是否有黄、褐、黑、青斑点，胚芽部位是否有霉变变色，如果有上述现象，说明待检测米是霉变米。

2．微生物检验

1)试剂

生理盐水，改良蔡氏培养基。

2)操作方法

取10g待测样品置于三角瓶中，加生理盐水100mL，放数粒玻璃珠，于振荡器上振荡20min，即成1：10的菌悬液。然后再用生理盐水以1：100、1：1000和1：10000稀释度进行稀释。取各稀释度的稀释液1mL注入无菌平皿中，各做两个平行样。再将冷却至45℃左右的改良蔡氏培养基倒入平皿中，轻轻转动，使菌液与培养基混合均匀。待凝固后翻转平皿，置于28℃恒温箱中培养3～5d，菌落长出后，选取每皿菌数20～100个的稀释度的平皿，计算菌落总数，并观察鉴定各类真菌。

3)判断

正常霉菌孢子计数≤1000个/g; 1000～100000个/g之间为轻度霉变；若≥100000个/g为重度霉变。

4)说明

经漂洗后的霉变米，用该法测定不能反映真实情况。

8.1.5染色小米的鉴别

取少量待测小米放于软白纸上，用嘴哈气使其湿润，然后用纸捻搓小米数次，观察纸上是否有轻微的黄色，如有黄色，说明待测小米中染有黄色素。另外，也可将少量样品加水浸湿，观察水的颜色变化，如有轻微的黄色，说明掺有黄色素。

相关链接：总酸、酸价和过氧化值的速测技术

文章来源：《食品安全快速检测技术》

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