一、概述

防腐剂(preservative)是指用于防止食品在贮存、流通过程中因微生物引起的腐败变质，延长食品保质期而添加的物质。防腐剂可按照不同的分类方法进行分类。按照来源可分为天然防腐剂和化学防腐剂两类。按照其抑制微生物的作用和性质，可分为杀菌剂和抑菌剂。目前用于食品的防腐剂，美国允许使用的有50余种，日本允许使用的有40余种，我国允许使用的有苯甲酸(及其钠盐)、山梨酸(及其钾盐)、丙酸钙、丙酸钠、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、脱氢乙酸等30余种。防腐剂大多数是人工合成的，如果超过标准使用会对人体健康造成一定的危害，因此，我国食品安全国家标准严格规定了其在适用食品中的最大使用量。

目前，常用的防腐剂的检验方法有：气相色谱法、薄层色谱法、高效液相色谱法和毛细管电泳法等。其中，气相色谱法和高效液相色谱法因具有较高的灵敏度、分离度，而成为检测防腐剂的最重要的分析方法。

二、食品中苯甲酸和山梨酸检验

苯甲酸(benzoic acid)又称安息香酸，为白色的鳞片或针状结晶，在热的空气中微挥发，约在100℃开始升华，微溶于水，易溶于乙醇、乙醚、丙酮、三氯甲烷等有机溶剂。苯甲酸在酸性条件下，对多种微生物(霉菌、酵母和细菌)均有明显抑制，抑制作用的最适pH为2.5～4.0。由于苯甲酸水溶性较差，因此，常用其钠盐。苯甲酸钠为白色颗粒或晶体粉末，易溶于水和乙醇。

苯甲酸对人和动物均具有一定的毒性作用，苯甲酸随食物进入体内后，在人体和动物的组织中与甘氨酸结合形成马尿酸，马尿酸可以随尿液排出体外。苯甲酸的大鼠经口LD₅₀为1.7～4.0g/kg，苯甲酸钠的大鼠经口LD₅₀为2.7g/kg, FAO/WHO建议苯甲酸及其钠盐的ADI值为0～5mg/kg(以苯甲酸计)。

我国《食品添加剂使用标准》(GB 2760)中规定：以苯甲酸计算，碳酸饮料的最大使用量为0.2g/kg，配制酒(仅限预调酒)的最大使用量为0.4g/kg ;蜜饯凉果的最大使用量为0.5g/kg;复合调味料的最大使用量为0.8g/kg；风味冰、冰棍类、醋、酱油、酱及酱制品的最大使用量为1.0g/kg。

山梨酸(sorbic acid)，又称花揪酸，化学名为2,4-己二烯酸，是一种不饱和脂肪酸，为白色针状结晶或粉末，无臭或带有微量的刺激性臭味，微溶于水，而易溶于乙醚、乙醇等有机溶剂，因此，常用山梨酸的钾盐。其对细菌、真菌和酵母的生长均具有较好的抑制作用，防腐作用效果较好。山梨酸在体内可以参与机体的正常新陈代谢，因此，其对人体的毒害作用较小，是目前国际上应用较多的防腐剂。山梨酸钾，化学名为2,4-己二烯酸钾，为白色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或微有臭味，易溶于水。山梨酸的大鼠经口LD₅₀为10.5g/kg，山梨酸钾的大鼠经口LD₅₀为4.2g/kg。FAO/WHO建议山梨酸及其钾盐的ADI值为0～25mg/kg(以山梨酸计)。

我国《食品添加剂使用标准》(GB 2760)中规定：以山梨酸计算，熟肉制品、预制水产品(半成品)的最大使用量为0.075g/kg；风味冰、冰棍类、蜜饯凉果、经表面处理的鲜水果、酱及酱制品的最大使用量为0.5g/kg；干酪、果酱、面包、糕点、调味糖浆的最大使用量为1.0g/kg。

食品中苯甲酸和山梨酸的常用测定方法有气相色谱法、薄层色谱法、高效液相色谱法、分光光度法等，其中前三种方法为国家标准方法(GB/T 5009.29)。

(一)气相色谱法

1. 原理样品酸化处理后，用乙醚提取苯甲酸、山梨酸，用气相色谱分离，火焰离子化检测器检测，与标准系列进行比较，依据保留时间定性、峰高标准曲线法定量。

2．分析步骤

(1)样品处理：样品用盐酸酸化，乙醚提取两次，用氯化钠酸性溶液洗涤两次，经过无水硫酸钠脱水，水浴挥发去除乙醚，加石油醚和乙醚的混合溶剂溶解残留物，备用。

(2)测定：色谱参考条件为玻璃色谱柱(2m×3mm)，内装涂有5%DEGS+1% H₃PO₄固定液的Chromosorb W AW (60～80目)；载气为氮气，50ml/min；进样口和检测器的温度为230℃,色谱柱温度为170℃。

3．方法说明

(1)本法可同时测定食品中苯甲酸、山梨酸的含量，最低检出限为lug;

(2)样品处理过程中，样品酸化目的是使苯甲酸钠、山梨酸钾转变为苯甲酸、山梨酸。用乙醚提取时，如果样品中存在蛋白质，由于蛋白质结构中既有亲脂基团，又有亲水基团，容易发生乳化现象使分离困难，可用盐析、透析、加蛋白质沉淀剂等方法去除。用氯化钠酸性溶液洗涤乙醚提取液可以避免乳化。乙醚提取液经无水硫酸钠脱水后，应无残留水分，否则会影响测定结果。

(二)薄层色谱法

1.原理样品经酸化后，用乙醚提取，浓缩，点样于聚酞胺薄层板上，展开，被测定的组分分离，经显色后，根据薄层板上山梨酸和苯甲酸的比移值及显色斑深浅，与标准比较进行定性和半定量分析。

2．分析步骤

(1)样品处理：与(一)法中的基本相同，不同处仅是水浴挥发除去乙醚后，所剩残留物用乙醇溶解，备用。

(2)测定：将样品处理液和山梨酸、苯甲酸标准溶液分别点在聚酞胺薄层板下端，用正丁醇-氨水-无水乙醇(7+1+2)展开，取出挥干溶剂，用溴甲酚紫溶液显色，斑点呈黄色，背景为蓝色。与标准溶液斑点的比移值和颜色进行比较，确定样品中山梨酸、苯甲酸的含量。

3．方法说明样品在处理时，进行酸化是为了使苯甲酸钠和山梨酸钾转变成苯甲酸和山梨酸；本方法也可用异丙醇-氨水-无水乙醇(7+1+2)作展开剂。

文章来源：《食品理化检验》

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