将一定量的样品溶液与过量的碱性酒石酸铜溶液反应，还原糖将Cu2+还原为Cu20，抽滤后得到Cu2O沉淀，向Cu2O沉淀中加入过量的酸性硫酸铁溶液，Cu2O被氧化溶解，而Fe3+被定量地还原为Fe2+；再用高锰酸钾标准溶液滴定所生成的Fe2+，根据高锰酸钾溶液的消耗量可计算出cu2O的量，从附表7中查出与氧化亚铜量相当的还原糖量，即可计算出样品中还原糖的含量。

本法摘自GB／T 5009．7 2003，又称贝尔德蓝(Bertrand)法，适用于各类食品中还原糖的测定，有色样品溶液也不受限制，此法准确度和重现性都优于直接滴定法；但操作复杂、费时，计算测定结果时，需使用特制的高锰酸钾法糖类检索表，反应式如下。

Cu2O+Fe2(SO4)3+H2SO4——2CuSO4+2FeSO4十H2O
10FeSO4+2KMnO4+8H2SO4——5Fe2(SO4)3+2MnSO4+K2SO4+8H2O
Cu2O生成过程同直接滴定法。

1．样品处理

(1)乳类、乳制品及含蛋白质的冷食类 2.00～5.00g固体样品(液体样品25.00～50.00mL)，置于250mL容量瓶中，加50mL。水，摇匀后加10mL碱性酒石酸铜甲液和4mL的1mol／L氢氧化钠溶液，加水定容后混匀，静置30min，用干燥滤纸过滤，弃初滤液后其余滤液待测。

(2)含酒精饮料 100mL样液，置于蒸发皿中，用1mol／L氢氧化钠溶液中和至中性，在水浴上蒸发至原体积的1／4后，移入250mL容量瓶中，加5OmL水，混匀，以下步骤同上类样品中“加10mL碱性酒石酸铜甲液”相同操作。

(3)含淀粉量高的食品 10.00～20.00g样品，置于250mL容量瓶中，加水200mL，45℃水浴巾加热1h，并不断振摇，取出冷却后定容，混匀，静置，吸取200mL上清液于另一个250mL容量瓶中，以下步骤同上类样品中“加10mL碱性酒石酸铜甲液”相同操作。

(4)含有二氧化碳的饮料(汽水) 100mL样品，置于蒸发皿中，在水浴上蒸发除去二氧化碳后，移入250mL容量瓶中，并用水洗涤蒸发皿，洗液并入容量瓶中，加水至刻度，混匀后待测。

2．测定

吸取50mL处理后的样品溶液于400mL烧杯中，加碱性酒石酸铜甲液、乙液各25mL，盖上表面皿，置电炉上加热，4min内沸腾，再准确沸腾2min，趁热用铺好石棉的古氏坩埚或G4垂熔坩埚抽滤，并用60℃热水洗涤烧杯及沉淀，至洗液不呈碱性反应为止。将坩埚放回原400mL烧杯中，加25mL硫酸铁溶液及25mL水，用玻璃棒搅拌至氧化亚铜完全溶解，以高锰酸钾标准溶液滴定至微红色为终点，记录高锰酸钾标准溶液的消耗量。

另取50mL水代替样品溶液，按上述方法做试剂空白试验，记录空白试验消耗高锰酸钾标准溶液的量。

3．结果计算

①根据滴定时消耗高锰酸钾标准溶液的体积，计算相当于样品中还原糖的氧化亚铜的量。
X=(V- V0)×C×71.54
式中 X——样品中还原糖的质量相当于氧化亚铜的质量，mg；
V——测定用样品溶液消耗高锰酸钾标准溶液的体积,mL；
V0——试剂空白消耗高锰酸钾标准溶液的体积，mL；
C——高锰酸钾标准溶液的实际浓度，mol／L；
71.54——1mL高锰酸钾标准溶液[c(1／5KMnO4)一1.000mol／L。]相当于氧化亚铜的质量，mg。

②根据上式中计算所得的氧化亚铜质量，查附表7得出相当于还原糖的量，再按下式计算样品中还原糖的含量。

X=A/m*v1/250*1000*100

式中 X——样品中还原糖的含量，g／lOOg；
A——查表得还原糖质量，mg；
m一样品质量(或体积)，g(或mL)；
V1——测定用样液的体积，ml；
250——样品处理后的总体积，mL。

4．试剂

(1)碱性酒石酸铜甲液 34．639g硫酸铜(CuSO4·5H2O)，加适量水溶解，加入0.5mL硫酸，再加水稀释至500mL，用精制石棉过滤。

(2)碱性酒石酸铜乙液 173g酒石酸钾钠和50g氢氧化钠，加适量水溶解并稀释到500mL，用精制石棉过滤，储存于橡胶塞玻璃瓶中。

(3)精制石棉 取石棉先用3moL／L。盐酸浸泡2～3天，用水洗净，再用400g／L氢氧化钠浸泡2～3天，倾去溶液，再用热碱性酒石酸铜乙液浸泡数小时，用水洗净，再以3mol／L盐酸浸泡数小时，用水洗至不呈酸性，加水振荡，使之成为微细浆状软纤维，用水浸泡并储存于玻璃瓶中，即可填充古氏坩埚用。

(4)高锰酸钾标准溶液0.1000mol／L。

(5)氢氧化钠溶液lmol／L。

(6)硫酸铁溶液 50g硫酸铁，加入200mL水溶解后，慢慢加入100mL硫酸，冷却后加水稀释至1000mL。

(7)盐酸3mol／L。

5．仪器

①25mL古氏坩埚或G4垂熔坩埚。

②真空泵或水泵。

6．注意事项

①还原糖能在碱性溶液中将二价铜离子还原为棕红色的氧化亚铜沉淀，而糖本身被氧化为相应的羧酸，这是还原糖定量检测的基础。

②本法以反应过程中产生的定量的Fe2+为结果计算的依据，因此，在样品处理时，不能用乙酸锌和亚铁氰化钾作为澄清剂，避免引入Fe2+，造成误差。

③操作过程必须严格按规定的操作条件进行，加入碱性酒石酸铜甲液、乙液后，必须控割好热源强度，保证在4min内加热至沸，并使每次测定的沸腾时间为2min，否则误差较大,实验时可先取50mL水，碱性酒石酸铜甲液、乙液各25mL，使其在4min内加热至沸，维持热源强度不变，再正式测定。

④抽滤和洗涤过程防止氧化亚铜沉淀暴露在空气中，避免氧化，造成误差。

⑤实验中所用碱性酒石酸铜溶液是过量的，即保证把所有的还原糖全部氧化后，还有多余Cu2+存在，故煮沸后的反应液应呈蓝色，如不呈蓝色，说明样品溶液含糖浓度过高，应调整样品溶液浓度。