(一)食品中还原糖含量测定——直接滴定法原理

一定量的碱性酒石酸铜甲液、乙液等量混合，生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定经过标定的碱性酒石酸铜溶液，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀，待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液蓝色消失，即为滴定终点，根据样液消耗量可计算还原糖含量。

本法摘自GB／T 5009．7—2003，是在蓝一爱农容量法的基础上发展起来的，其特点是试剂用量少，操作和计算都比较简便、快速，滴定终点明显，适用于各类食品中还原糖的测定，但在分析测定酱油等深色样品时，因色素干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。

(二)滴定反应过程

还原糖在碱性硫酸铜溶液中的反应比上述反应要复杂得多，并非以上反应式那么简单。由上述反应方程式可以看出，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还原为Cu+，而实际实验结果表明，lmol葡萄糖只能还原5mol多点的Cu2+，且随反应条件而变化，故不能简单地根据化学反应式直接计算出还原糖含量，而是用已知浓度的葡萄糖标准溶液标定的方法，或利用通过实验编制出的还原糖检索表来计算。

(三)注意事项

①碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都能被氧化，所测得的结果是总还原糖量。

②本法对糖进行定量分析的基础是确定了碱性酒石酸铜溶液中Cu2+的量，据此来确定消耗的样液量，换算出样液中还原糖的含量，所以在样品处理时，不能使用铜盐作为澄清剂，以免样液中引入Cu2+，得到错误的结果。

③次甲基蓝本是一种氧化剂，其氧化型为蓝色，还原型为无色；但在测定条件下，它的氧化能力比Cu2+弱，故还原糖先与Cu2+反应，Cu2+完全反应后，稍微过量一点的还原糖则将次甲基蓝指示剂还原，使之由蓝色变为无色，指示滴定终点。

④碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别配制储存，用时才混合，因为酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。

⑤在碱性酒石酸铜乙液中加入少量亚铁氰化钾，它同Cu20生成可溶性的无色配合物，而不析出红色沉淀，可以消除氧化亚铜沉淀对滴定终点观察的干扰，其反应式如下：

Cu₂O+K₄ Fe(CN)6+H₂O===K₂Cu₂Fe(CN)6+2KOH

⑥滴定时要保持在沸腾状态，加热可以加快还原糖与Cu2+的反应速度；同时次甲基蓝的变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇到空气中的氧时又会被氧化为其氧化型，再变为蓝色，而氧化亚铜也极不稳定，容易与空气中的氧结合而被氧化，从而增加还原糖的消耗量，加热使反应速度加快，同时防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜的氧化。

⑦测定中还原糖液浓度、滴定速度、热源强度、煮沸时间等都对测定的精密度有很大的影响。一般要求样液中还原糖浓度在0．1％左右，与标准葡萄糖溶液的浓度相近，预测可了解样液浓度是否合适，通过调整，使预测时消耗样品溶液量在10mL左右，预测可知样液的大概消耗量，正式测定时，预先加入比实际用量少1mL左右的样品溶液，只留下1mL左右样液继续滴定时滴入，可以在短时间内完成滴定工作，提高测定的准确度。热源温度控制在反应液2min内达到沸腾状态，避免加热至沸腾所需时间不同，引起蒸发量不同，使反应液碱度发生变化，引入误差。