(一)测定原理

在一定温度范围内，样品随温度的升高而逐渐糊化，通过旋转黏度计可测定黏度值，此黏度值即为当时温度下的黏度值。作出黏度值与温度曲线图，即可得到黏度的最高值及当时的温度。

(二)基本概念

黏度指液体的黏稠程度，是液体在外力下发生流动时，液体分子间所产生的内摩擦力，可分为绝对黏度与运动黏度。绝对黏度(也叫动力黏度)是指液体以icm／s的流速流动时，在每平方厘米液面上所需切向力的大小，单位为“帕[斯卡]·秒(Pa.s)”；运动黏度(也叫动态黏度)是指在相同温度下液体的绝对黏度与其密度的比值，以平方米每秒(m2／s)为单位。

黏度与液体的温度有关，温度低，黏度大；温度高,黏度小。

(三)绝对黏度检验法

液态食品的绝对黏度通常使用各种类型的旋转黏度计、落球黏度计进行检测。

1．落球黏度计测定法

(1)原理 根据被测定溶液的相对密度、球体的相对密度和球体的体积，即可计算出溶液的黏度。

(2)仪器黏度计、恒温水浴(20.00+0.01)℃、计时器。

(3)操作步骤称量、溶解、定容一旋光计零点校正一测定。

(4)结果计算 如下：

η=τ*（ρ0-ρ*10-3*K）

式中 η一绝对黏度，Pa.s；
τ——球体下落时间，S；
ρ0——球体相对密度，kg／m3；
ρ——试液相对密度，kg／m3
K——球体系数，m2／s2。

2．旋转黏度计测定法

(1)原理旋转黏度计是用同步电机以一定速度旋转，带动刻度盘随之转动，通过游丝和转轴带动转子旋转。若转子未受到阻力，则游丝与圆盘同速旋转。若转子受到黏滞阻力，则游丝产生力矩与黏滞阻力抗衡，直到平衡。此时，与游丝相连的指针在刻度盘上指示出一数值，根据这一数值，结合转子号数及转速即可算出被测液体的绝对黏度。

(2)操作步骤 首先估计被测试液的黏度范围，然后根据仪器的量程表选择适当的转子和转速，使读数在刻度盘的20％～80%范围内。

将选好的转子擦净后旋入连接螺杆，旋转升降旋钮，使仪器缓缓下降，转子逐渐浸入被测试样中，直至转子液位标线和液面相平为止。

将测试容器中的试样和转子恒温至(20.O±0.1)℃，并保持试样温度均匀。

开启旋转黏度计，待指针稳定地停在读数窗内时读取读数。

(3)结果计算如下：
η一ks
式中 η一一绝对黏度，Pa·S；
k——换算系数；
s——圆盘指针指示数值。