1.简介

小麦是世界性三大重要粮食作物之一，全世界有35％～40％的人以小麦作为主要的粮食。小麦富含蛋白质，被作为很多主食和副食的主要加工原料，它也是一种营养价值较高，比较容易储藏的国家重要商品粮食。世界上最主要的小麦生产国集中在亚洲、北美洲、欧洲，分别是中国、美国、印度、法国、澳大利亚、加拿大、俄罗斯。这7个国家的小麦播种面积占世界小麦总播种面积的57.88%，小麦产量占世界小麦总产量的60.7%。

我国是世界上最大的小麦生产和消费国，以2012年为例，我国小麦播种面积达到了2.44×107hm2，单产为4816kg/hm2，总产量为1.175亿t，小麦产量占世界小麦总产量的17％～19%,我国所产小麦几乎全部用于加工小麦粉以满足居民的日常饮食需求，除此之外还需每年进口几百万吨的小麦用于各种高档小麦粉的生产。小麦粉是我国居民日常生活中不可或缺的主食原料，也是加工部分食品的基础原料，具有其他粮食作物不可替代的优势。我国每年小麦产量大约为1亿t，占全国粮食总产量的23％左右，小麦粉品质的好坏直接影响面制品的质量，也直接关系到人们的身体健康。在这个注重产品质量、食品安全和身体健康的社会里，人们更加注重小麦粉的品质，因此小麦粉厂的安全生产检验越来越受到人们的关注，小麦粉厂想要在市场中立于不败之地，必须提高产品质量

本章通过研究近红外、中红外和拉曼光谱检测方法在小麦粉水分、灰分及面筋3项指标检测中的应用，希望利用实验分析结果验证近红外光谱检测方法在小麦粉品质检测领域的可行性，并通过对不同的光谱处理与建模方法进行研究分析和对比，旨在建立最优的小麦粉品质检测模型，研究与实际工厂生产的需求相结合具有现实应用意义。

10.2小麦粉品质的常规检测方法介绍

目前小麦粉检测方法是以化学原理为主流的检测方法，以下为小麦粉检测中水分、灰分、面筋3种重要指标的国标检测方法：

1．水分

小麦粉的水分是指在高温下烘干小麦粉，所损失的水分占试样的百分含量。小麦粉的水分直接影响产品的白度及存储情况，水分超过标准时，小麦粉不宜存放，很容易结块、生虫甚至霉变。所以，要根据不同的天气和季节条件来控制小麦粉的水分。

小麦粉测定水分的方法有两种：105℃恒温法和130℃高温定时法。标准方法是105℃恒温法。该方法操作复杂、所需的检测时间比较长，此外还有定温定时烘干法、快速水分检测仪检测法、隧道式烘箱法等测水分所用的仪器用具主要有分析天平、电烘箱、干燥器、铝盒、快速水分检测仪等。

2．灰分

小麦粉的灰分是指小麦粉经过高温灼烧后遗留下来的残渣，即各种矿物质元素的氧化物占小麦粉的百分比含量。它是衡量小麦粉纯度的重要指标，我国特一粉的灰分含量在0.75％以下，面包用粉的为0.6％以下，标准粉的为1.2％以下，饺子、面条用粉的为0.55％以下。

小麦粉的灰分含量可以通过间接的方法来衡量，如通过出粉率的高低、粉色深浅等。准确的方法是进行灰分测定，通常是将小麦粉放在指定高温的电炉中灼烧，燃烧后所剩下的灰烬的含量占样本量的百分比即灰分含量。其常用的检测方法是550℃灼烧法和 850℃高温定时法。仪器用具有坩埚、干燥器、高温炉等。通过测定小麦粉灰分可鉴别小麦的加工精度，可以鉴别小麦品种，还可以反映小麦粉的营养价值，并可以进行掺假检验等。

3．面筋

小麦粉的面筋是经过加水揉制成面团后，在水中揉洗，淀粉和麸皮微粒呈悬浮状态分离出来，水溶性和溶于稀NaCl溶液的蛋白质等物质被洗去，最后剩余的有弹性和黏弹性的不溶于水的胶状物质即成为面筋，用百分比表示(％)。小麦粉的面筋含有丰富的蛋白质，其主要由麦谷蛋白和麦胶蛋白组成，还含有少量的糖分、淀粉、脂肪和其他蛋白质。

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文章来源：《多光谱食品品质检测技术与信息处理研究》

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