1.α-乙酰乳酸脱羧酶

【别名】(s)-2-羟基-2-甲基羧基丁酸酶；ALDC

【英文名】a-acetolactate decarboxylase

【分类代码】CNS: 11.000; EC: 4.1.1.5

【理化性质】为棕色液体，相对密度约1.2,最适温度35℃，最适pH 6.0。由包含短芽孢杆菌（bacillusbrevis）基因密码的枯草芽抱杆菌（bacillussubtillis)经深层发酵生产制得。

【毒理学依据】

①LD₅₀：小鼠经口大于10g/kg (bw)。

②Ames试验、微核试验，结果均呈阴性（卫生部食品卫生监督检验所报告）。

③ADI：无需规定：(JECFA，1998)。

【质量标准】(GB 20713-2006)

注：在30℃、pH6.0的条件下，1g或1mL酶样品与底物α-乙酰乳酸脱羧酶起反应，每分钟生成1umol 3-羟基-2-丁酮（乙偶姻），即为1个活力单位，以ADU/g表示。1ADU＝1000mADU。

【应用】酶制剂。双乙酰是啤酒发酵时，酵母合成氨基酸特别是缬氨酸、异亮氨酸的中间体α-乙酰乳酸的氧化分解物。此反应非常缓慢，加入本品，可促使α-乙酰乳酸直接快速生成乙偶姻，避免丁二酮的生成，从而大大减少α-乙酰乳酸形成双乙酰的数量及双乙酰的还原时间，加快啤酒的成熟，提高啤酒的风味质量。酶制剂应在加入酵母前加入。预先称好本品按1:10比例与冷麦芽汁混合，直至完全溶解均匀。使用范围及使用量按我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)规定：用于啤酒工艺，按生产需要适量使用。其他使用参考，每升麦芽汁用量为20～45单位（ADU）或100L麦芽汁用量为1～2g。

【参考】

(1)使用注意事项α-乙酰乳酸脱羧酶作用温度一般为4～70℃，作用pH为3.0～7.5；使用时最适温度30℃，最适pH为6。

(2)实际使用参考

①主要用于啤酒酿造和酒精产品的发酵过程。在啤酒生产过程中加入α-乙酰乳酸脱羧酶可以快速脱去啤酒发酵过程中生成的α-乙酰乳酸，从而避免和减少影响啤酒口味的双乙酰的生成，缩短啤酒的熟化期，节约成本。

②按生产需要和实际应用实验，根据标示的酶活力单位和使用说明酌量添加。

2.纤维素酶

【英文名】cellulase

【分类代码】EC: 3.2.1.4; EC: 3.2.1.74;EC: 3.2.1.91; EC: 3.2.1.6

【理化性质】灰白色无定形粉末或液体。主要作用原理为使纤维素的多糖中β-1,4-葡萄糖水解为户糊精。作用的最适pH值为4.5～5.5。对热比较稳定，即使在100℃下保持10min仍可保持原活力的20％，一般最适作用温度为50～60℃,溶于水，微溶于乙醇、氯仿和乙醚。用黑曲霉、李氏木霉菌或绿色木霉进行培养，通过化学方法精制而成。

【毒理学依据】由黑曲霉或李氏木霉菌制得的纤维素酶，ADI不做特殊规定；由青霉制得的纤维素酶，ADI未做规定(FAO/WHO,1994)。

【质量标准】(QB 2583-2003)

注：1.滤纸酶活力（filter paper activity, FPA): 1g固体酶（或1mL液体酶）在49.9～50.1℃、指定pH条件下（酸性纤维素pH4.8、中性纤维素pH6.0) 1h水解滤纸底物，产生相当于1mg葡萄糖的还原糖量为1酶活力单位，以U/g或U/m表示。

2.羧甲基纤维素酶活力（Sodium carboxymethylcellulose activity, CMCA)。

3．还原糖法：1g固体酶（或1mL液体酶）在49.9～50.1℃、指定pH条件下（酸性纤维素pH4.8、中性纤维素pH6.0) 1h水解羧甲基纤维素钠底物，产生相当于1mg葡萄糖的还原糖量为1酶活力单位，以U/g或U/mL表示。简写为CMCA-DNS。

4.黏度法：1g固体酶（或1mL液体酶）在39.9～40. 1℃、指定pH条件下（酸性纤维素pH6.0、中性纤维素pH7.5)水解羧甲基纤维素钠底物，使底物黏度降低而得到相对于标准品的纤维素酶相对酶活力。简写为CMCA-VIS。

【应用】酶制剂。主要用于谷类、豆类等植物性食品的软化、脱皮；控制咖啡提取物的黏度，最高允许用量为100mg/kg;酿造原料的预处理；脱脂大豆粉和分离大豆蛋白制造中的抽提；淀粉、琼脂和海藻类食品的制造；消除果汁、葡萄酒、啤酒等中由纤维素类所引起的浑浊；提高和改善绿茶、红茶等饮品的速溶性。

活力单位：在40℃，每分钟催化分解1g纤维素后产生相当于1umol葡萄糖的还原糖的酶量，称为1单位。