北京普天同创生物科技有限公司
1.硝酸钠
【英文名】sodium nitrate
【分类代码】CNS: 09.001; INS:251
【化学式】NaN03
【相对分子质量】84.99
【理化性质】无色透明结晶或白色结晶性粉末,可稍带浅颜色,无臭,味咸,微苦。相对密度2.261。加热到380℃分解,并生成亚硝酸钠。在潮湿空气中易吸湿,易溶于水(90g/100mL ),微溶于乙醇(0.8%)。 10%水溶液呈中性。
①以天然智利硝石为原料,通过化学方法制备。
②用碱吸收生产硝酸产生的尾气,通过化学方法制得。
【其他形式】硝酸钾(potassium nitrate,KN03)。
【毒理学依据】
①LD50:大鼠经口3236mg/kg(bw),兔经口2680mg/kg(bw) ;
②GRAS: FDA-21CFR 171.170;
③ADI:0~3.7mg/kg (bw)(以硝酸根离子计,此ADI值不适用于3月龄以下的婴儿。FAO/WHO, 1995);
④毒性:硝酸盐的毒性作用,主要是在食物中、水中或在胃肠道内(包括婴幼儿的胃肠道)被还原成亚硝酸盐所致的。参见亚硝酸盐。
【质量标准】(GB 1891-2007)
【应用】护色剂、防腐剂。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)规定:硝酸钠可用于腌腊肉烟熏、蒸煮火腿)类、肉灌肠类、发酵肉制品类,最大使用量为0.5g/kg(以亚硝酸钠计,残留≤30mg/kg)。
【参考】FAO/WHO (1983)规定:硝酸钠可用于熟腌火腿、熟猪前腿肉,最大使用量为500mg/kg(单用或与硝酸钾合用,以硝酸钠计);一般干酪为50mg/kg(单用或与硝酸钾合用)。硝酸钠为常用的护色剂。在使用时可与食盐、砂糖、亚硝酸钠按一定配方组成混合盐,在肉类腌制时使用。因硝酸钠需转变成亚硝酸钠后方起作用,为降低亚硝酸盐在食品中的残留量,我国已不再将其直接用于肉类罐头,用于肉类制品,亦应尽量将其用量降到最低水平。
2.硝酸钾
【别名】硝石;钾硝
【英文名】potassium nitrate
【分类代码】CNS: 09.003; INS:252
【化学式】KN03
【相对分子质量】101.10
【理化性质】无色透明棱状结晶、白色颗粒或白色结晶性粉末。无臭,有咸味,口感清凉。在潮湿空气中稍吸湿。相对密度2.109 (16℃),熔点333℃,在约400℃时分解,释放出氧生成亚硝酸钾。水溶液对石蕊呈中性。1g约溶于3mL水(25℃)或0.5mL沸水中,微溶于乙醇(1g约溶于620mL乙醇)。本品在细菌作用下可还原成亚硝酸钾,并在酸性条件下与肉制品中的肌红蛋白作用,生成玫瑰色的亚硝基肌红蛋白而护色,并有抑制肉毒梭状芽孢杆菌等的作用。
①由硝酸与氢氧化钾反应制得。
②用氢氧化钾吸收生产硝酸产生的尾气,通过化学方法制得。
【毒理学依据】
①ADI: 0~0.06mg/kg (bw)(以亚硝酸根离子计,此ADI值除3月龄以下的婴K外,均适用。FAO/WHO, 1995);
②GRAS: FDA-21CFR171.170;
③毒性:硝酸盐的毒性作用,主要是在食物中、水中或在胃肠道内(包括婴幼儿的胃肠道)被还原成亚硝酸盐所致的。参见亚硝酸盐。
【质量标准】[JECFA (2006)]
【应用】护色剂、防腐剂。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GS2760-2014)规定:作为护色剂、防腐剂使用同于硝酸钠。可代替硝酸钠作为混合盐的组成成分用于肉制品的腌制。使用注意事项同硝酸钠。
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