1.苹果酸

【别名】羟基琥珀酸；2-羟基丁二酸

【英文名】malic acid

【分类代码】CNS: 01.104; INS: 296;FEMA: 2655

【化学结构式】

【相对分子质量】134.09

【理化性质】白色结晶或粉末，略有特殊酸味，味觉阈值0.003％。相对密度1.601。极易溶于水（59.2g/100mL,20℃)，略溶于乙醇、乙醚。分子中虽有不对称碳原子，但大多形成外消旋体。1％水溶液的pH值为2.40。对油包水型乳化剂有稳定作用。

本品以延胡索酸或者马来酸为原料，通过生物发酵制备。

【毒理学依据】

① LD₅₀：大鼠1％水溶液经口1.6～3.2g/kg (bw)；

②GRAS: FDA-21CFR184.10699;

③ ADI：无限制性规定（FAO/WHO,1994)；

④代谢：L-苹果酸是三羧酸循环的中间体，可参与机体正常代谢。

【质量标准】

【应用】酸度调节剂。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)规定：苹果酸作为酸度调节剂可用在各类食品中，并可按生产需要适量使用。

【参考】苹果酸比柠檬酸刺激缓慢，持久性长，口味好。大多采用与柠檬酸配合使用。果汁饮料中参考添加量为0.25％～0.55％；果酱果冻参考用量为0.15％～0.3％；油脂类食品为0.01％（与抗氧化剂配合使用）；葡萄酒为0.1％；糖果类食品为3.0％。

2.富马酸

【别名】延胡索酸；反丁烯二酸

【英文名】fumaric acid

【分类代码】CNS: 01.110; INS: 297

【化学结构式】

【相对分子质量】116.07

【理化性质】白色结晶性粉末，有特殊酸味，相对密度1.635 (20℃)。微溶于水(0.63g/100mL, 25℃)、乙醚，溶于乙醇(5.76g/100mL, 30℃), 1％水溶液的pH值为2.40。对油包水型乳化剂有稳定作用。

本品以苯为原料，通过化学方法合成。

【毒理学依据】

①LD₅₀：大鼠经口10700mg/kg(bw);

②GRAS: FDA-21CFR172.350;

③ADI：无限制性规定（FAO/WHO,1994)；

④代谢：富马酸是三羧酸循环的中间体，可参与机体正常代谢。

【质量标准】

【应用】酸度调节剂。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)规定：富马酸作为酸度调节剂可用于碳酸饮料中，最大使用量为0.3g/kg；用于生湿面制品（如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮）、果蔬汁（肉）饮料（包括发酵型产品等）中，最大使用量为0.6g/kg；用于焙烤食品馅料及表面用挂浆、其他焙烤食品中，最大使用量为2.Og/kg；用于面包、糕点、饼干中，最大使用量为3.Og/kg；用于胶基糖果中最大使用量为8.0g/kg。

【参考】富马酸作为酸化剂、增香剂、抗氧化助剂广泛用于饮料、冰淇淋、浓缩果汁、水果罐头、腌菜、糖果等方面。并与其他有机酸配合使用。如在饮料酒和腌菜中用量为0.2％～0.5％（与琥珀酸合用）；汽水中为0.3g/kg；浓缩果汁中为0.6g/kg；果酱中为3g/kg；焙烤食品参考用量为1～2g/kg。