蛋及蛋制品的检验

鲜蛋利用其自身防护机制可以抵御外界微生物的入侵，从蛋的外部结构来看，鲜蛋外面有三层结构，即外层蜡状壳膜、壳、内层壳膜。每一层都在不同程度上有抵御微生物入侵的功能。从鸡蛋内部的成分看，蛋白中含有溶菌酶，这种酶能有效抵制革兰氏阳性菌的生长；蛋白中还含有抗生蛋白，能与维生素H形成复合物，使得微生物无法利用这一生长所需的维生素。蛋白的pH高（pH约9.3)，并含有伴清蛋白，这种蛋白和铁形成复合物，使其不能被微生物所利用，但另一方面，鲜蛋黄的营养成分和pH又为绝大多数微生物提供了良好的生长条件。

鲜蛋通常是无菌的，但是，鲜蛋很容易受到微生物的污染，这主要是由两方面原因造成的。一方面是来自家禽本身，在形成蛋壳之前，排泄腔内细菌向上污染至输卵管，可导致蛋的污染；另一方面来自外界的污染。蛋从禽体排出时温度接近禽的体温，若外界温度低，则蛋内部收缩，周围环境中的微生物即随空气穿过蛋壳而进入蛋内。蛋壳外黏膜曾易被破坏失去屏障作用。蛋壳上有7000-1700。个4-40um的气孔，外界的各种微生物可从气孔进入蛋内，尤其是储存期长的蛋或洗涤过的蛋，微生物更易于浸入。蛋壳表面上的微生物很多，整个蛋壳表面有4×10⁶-5×10⁶个细菌，污染严重的蛋，表面的细菌数量更高，可达数亿个。蛋壳损伤是造成各种微生物污染蛋的很好机会。

在条件适宜的情况下，一些微生物就可进入蛋内生长并导致蛋的腐败。细菌进入蛋内的速度与储存时间、蛋龄及污染程度有关。使用CO₂,气体制冷的冷却方法能迅速降低蛋的温度，从而使其内部细菌数量更少，即使7℃下保存30d也不会引起明显的质量变化。

高湿度有利于微生物进入鸡蛋，也有利于鸡蛋表面微生物的生长。继而进入蛋壳和内膜。内膜是阻止细菌侵入鸡蛋最重要的屏障，其次是壳和外膜。蛋黄中的细菌要比蛋白中的多，蛋白中微生物数量相对教授的原因可能是蛋白中含有抗生素类物质。另外，经储藏后，卵白厚层将水分传至卵黄，导致淡化变稀和卵白厚层萎缩。这现象使得蛋黄可直接接触蛋壳内膜，从而造成与微生物的直接接触。微生物一旦进入蛋黄，在这种营养介质中细菌能良好地生长，代谢分解蛋白质和氨基酸，产生H2S和其他异臭化合物。这些菌的生长会引起蛋黄变黏和变色。因为霉菌是需氧菌，故一般先在气袋区域繁殖生长。在湿度较高的情况下。在鸡蛋表层可看到有霉菌生长，在温度和适当都较低的情况下，虽然鸡蛋表面霉菌生长的现象可以减少，但鸡蛋会以较快速度脱水，这对产品的销售是不利的。另外，鸡蛋蛋白中还含有卵运铁蛋白和卵黄素蛋白。卵运铁蛋白能与金属离子，尤其是Fe³⁺赘合，卵黄素蛋白结合核黄素。在正常的pH为9.0-10.0及温度分别为30℃和39.5℃时，蛋白能杀灭革兰氏阳性菌和酵母菌，铁的加入会降低蛋白的抗菌特性。

鸡蛋中存在的菌主要为下列属的以下细菌：假单胞菌、不动细菌、变形杆菌、气单胞菌、产碱杆菌、埃希氏菌、微球菌、沙门氏菌、赛氏杆菌、肠细菌、黄杆菌属和葡萄球菌。常见的霉菌有毛霉、青霉、单胞枝霉等。球拟酵母是唯一能检出的酵母。

一、鲜蛋的腐败变质

1.1腐败

这是由细菌引起的鲜蛋变质。侵入到蛋中的细菌不断生长繁殖，并形成各种相适应的酶，然后分解蛋内的各组成成分，使蛋发生腐败和产生难闻的气味。

蛋白腐败初期，从局部开始，呈现淡绿色，这种腐败是由于假单胞菌，特别是荧光假单胞菌引起的。随后逐渐扩大到全部蛋白，其颜色随之变为灰绿色至淡黄色。此时，韧带断裂，蛋黄不能固定而发生移位。细菌侵入蛋白，使蛋黄膜破裂，蛋黄流出与蛋白混合成浑浊的液体，习惯上称为散蛋黄。如果进一步腐败，蛋黄成分中的核蛋白和卵磷脂也被分解，产生恶臭的硫化氢等气体和其他有机物，整个内含物变为灰色或暗黑色。这种腐败主要有变形杆菌、某些假单胞菌和气单胞菌引起。这种蛋在光照时不透光线。通过气孔还发出恶臭气味。如果蛋内气体积累过多，蛋壳会发生爆炸，流出含有大量腐败菌的液体，有时蛋液变质产生酸臭而呈红色，这种腐败主要是由假单胞菌或沙雷氏菌引起的。

1.2霉变

霉变主要由霉菌引起。霉菌菌丝通过蛋壳气孔进入蛋内，一般在蛋壳内壁和蛋白膜上生长繁殖，靠近气室部分，因有较多氧气，所以繁殖最快，形成大小不同的深色斑点，斑点处有蛋液黏着，称为黏蛋壳。不同霉菌产生的斑点不同，如青霉产生蓝绿斑、枝抱霉产生黑斑。在环境湿度比较大的情况下，有利于霉菌的蔓延生长，造成整个禽蛋内外生霉，蛋内成分分解，并有不良霉味产生。

有些细菌也可引起蛋的霉臭味，如浓味假单胞菌（Pseudomonasgraveolens）和一些变形杆菌属（Proteus spp.）的细菌，其中以前者引起的霉臭味最为典型。当蛋的储藏期较长后，蛋白逐渐失水，水分向蛋黄内转移，从而造成蛋黄直接与蛋壳内膜接触，使细菌更容易进入蛋黄内，导致这些细菌快速生长，产生一些蛋白质和氨基酸代谢的副产物，形成类似于蛋霉变的霉臭味。

鲜蛋在低温储藏的条件下，有时也会出现腐败变质现象。这是由于某些嗜冷性微生物如假单胞菌、枝胞霉、青霉等在低温下仍能生长繁殖而造成的。

二、鲜蛋的检验

2.1样品的采集

①蛋、糟蛋和皮蛋：用流水冲洗鲜蛋外壳，再用75％酒精棉球涂擦消毒后放入灭菌袋内，加封做好标记后送检。

②巴氏消毒全蛋粉、蛋黄粉、蛋白片：将包装铁箱上开口处用75％酒精棉球消毒，然后将盖开启，用灭菌的金属制双层旋转式套管采样器斜角插入箱底，使套管旋转收取检样，再将采样器提出箱外，用灭菌小匙自上中下部收取检样，装入灭菌广口瓶中，每个检样质量不少于100g，标记后送检。

③巴氏消毒冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白：将包装铁听开口处用75％酒精棉球消毒，然后将盖开启，用灭菌电钻由顶到底斜角钻入，慢慢钻取样品，然后抽出电钻，从中取出检样250g装入灭菌广口瓶中，标记后送检。

④对成批产品进行质量简单鉴定时的采样数量：巴氏消毒全蛋粉、蛋黄粉、蛋白片等产品以1日或1班产量为1批检验沙门氏菌时，按每批总量的5％抽样，但每批最少不得少于3个。测定菌落总数和大肠菌群时，每批按装罐过程前、中、后取样3次，每次取样100g，每批合为一个检样。

2.2样品的处理

①鲜蛋、糟蛋、皮蛋外壳：用灭菌生理盐水浸湿的棉拭充分擦拭蛋壳，然后将棉拭直接放入培养基内增菌培养，也可将正整个鲜蛋放入灭菌小烧杯或平皿中，按检样要求加入定量灭菌生理盐水或液体培养基，用灭菌棉拭将蛋壳表面充分擦洗后，用擦洗液为检样。

②鲜蛋蛋液：将鲜蛋在流水下洗净，待干后再用75%酒精棉球消毒蛋壳，然后根据检验要求，打开蛋壳取出蛋白、蛋黄或全蛋液，放入带有玻璃珠的灭菌瓶内，充分摇匀检样。

③巴氏消毒全蛋粉、蛋黄粉、蛋白片：将检样放入带有玻璃珠的灭菌瓶内，充分摇匀检验。

④巴氏消毒冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白：将装有冰蛋检样的瓶子浸泡于流动冰水中，待检样融化后取出，放入带有玻璃珠的灭菌瓶中充分摇匀待检。

⑤各种蛋制品沙门氏菌增菌培养：以无菌操作称取检样，接种于亚硒酸盐亮绿或亮绿肉汤等增菌培养基中（此培养基预先置于有适量玻璃珠的灭菌瓶内），盖紧瓶盖，充分摇气然后放入（36±1)℃恒温箱中培养（20±2) h。

⑥接种以上各种蛋与蛋制品的数量及培养基的数量和成分：凡用亚硒酸盐亮绿增菌培养时，各种蛋和蛋制品的检样接种量为30g，培养基数量都为150mL。凡用亮绿肉汤等增菌培养时．检样接种数量、培养基数量和浓度见先7-8。

注：亮绿应在用时加入肉汤中，亮绿浓度以检样和肉汤的总量计算。

2.3检验

根据不同蛋制品中常见的不同类群微生物，检测细菌总数、大肠菌群MPN及致病菌的检验。