酵母菌细胞形态可分为卵圆形、圆形、圆柱形或柠檬形，其菌落较大而厚，湿润，较光滑，颜色多为乳白、灰黄、淡黄、灰褐色，少见粉红或红色，偶见黑色。酵母菌个体比细菌大几倍到十几倍。无性繁殖主要是芽殖，有些酵母能形成假菌丝。有性繁殖形成子囊及囊孢子。

多数酵母菌为单细胞的真菌，其细胞均呈粗短形状，在细胞间充满着毛细管水，故在麦芽汁琼脂培养基上形成的菌落与细菌相似。酵母菌的菌落表面光滑、湿润、豁稠，容易用接种针挑起，质地柔软、均匀，颜色均一，多数不透明，单笔细菌的菌落较大而厚（凸起）。这是由于酵母菌个体细胞比细菌大，细胞内颗粒较明显、细胞间隙含水量相对较少，以及酵母菌不能运动等特点，故酵母菌的菌落比细菌显得较大而厚、外观豁稠及不透明。有的酵母菌的菌落因培养时间较长，会因干燥而皱缩。多数酵母菌的菌落呈乳白色或奶油色，少数为红色。此外，凡不产生假菌丝的酵母菌，其菌落更为凸起，边缘十分圆整；而能产大量假菌丝的酵母，则菌落平坦，表面和边缘较粗糙。酵母菌的菌落一般还会散发出一股诱人的酒香味。菌落的颜色、光泽、质地、表面和边缘形状等特征都是酵母菌分类、鉴定的依据。

1.实验材料

(1）菌种酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae)、红酵母菌（Rhodotorula)、啤酒酵母（Saccharomycescarlsbergensis)、假丝酵母菌（CandidaAlbicans).

(2）培养基及其他显微镜、载玻片及盖玻片、培养皿、豆芽汁斜面、醋酸钠斜面、麦芽糖培养基、玉米粉琼脂培养基。

(3）仪器及器皿显微镜、培养皿、载玻片、盖玻片等。

(4）染色液0.1％美蓝液、中性红染色液、芽袍染色液、碘液、苏丹黑染液、二甲苯、0.5％番红。

2.实验方法与步骤

(1)菌落特征的观察取少量酿酒酵母、红酵母和假丝酵母，划线接种在麦芽糖平板上，28^-30℃培养3-5d。用肉眼观察菌落特征，项目包括菌落表面湿润或干燥、有无光泽、隆起形状、边缘形状、大小、颜色等。

(2)酵母菌细胞形态及芽殖方式将酿酒酵母和啤酒酵母分别接种到麦芽糖琼脂斜面上，25℃培养3d。在洁净载玻片上滴加一滴无菌水或。．1％美蓝液1滴，用接种环取菌苔少许与无菌水或美蓝液混匀，盖上盖玻片，即成为水浸片。用高倍镜观察酵母细胞形态及出芽情况。

在无菌培养皿中倒玉米粉琼脂制平板，用新培养的假丝酵母以划线法接种2条线，然后在其上面盖以无菌盖玻片，25^-28℃培养4-5d后观察，观察在划线两侧是否形成假菌丝。

(3)子囊袍子的观察将酿酒酵母接种于豆芽汁或麦芽汁液体培养基中，28-30℃培养24h，如此连续传代3-4次，使其生长良好。然后转接到醋酸钠斜面培养基上，25-28℃培养4-5d。用水浸片或涂片后再用芽孢染色法染色，观察子囊孢子形状及每个子囊内的子囊孢子数目。

(4)液泡的活体染色观察在洁净的载玻片上滴加一滴中性红染色液，用接种环取少量酿酒酵母与染液混匀，染色4^-5min后，盖上盖玻片在显微镜下观察。中性红是液泡的活体染色剂，当细胞处于生活状态时，液泡被染成红色，细胞质及核不着色；若细胞死亡，液泡染色消失，细胞质及核呈现弥散性红色。